تصنيع الشوكولاتة:

أنواع الشوكولاتة:

1- شوكولاتة المخبوزة:

الشكل الأساسي للشوكولاتة هو الشوكولاتة المخبوزة الغير محلاة والتى لا تحتوى على سكر، وهي في الواقع الشكل النقي للشوكولاتة تتكون شوكولاتة الخبز من مكون واحد فقط وهو الشوكولاتة ونعني بالشوكولاتة حبوب الكاكاو المحمصة والمنزوعة قشرتها والتي تم طحنها جيدًا وهذه الشوكولاتة تحتوي على 100% كاكاو وتعد الشوكولاتة المخبوزة من أصعب أنواع الشوكولاتة وأكثرها هشاشة والتي يعاني منها معظم الناس.

2- الشوكولاتة الداكنة:

تتكون هذه الشوكولاتة بشكل أساسي من أربعة مكونات والتي ستختلف وفقًا لمدى قتامة الشوكولاتة، هذه المكونات هي:

** سائل الشوكولاتة.
** سكر.
** نكهة الفانيليا (إما مستخلص الفانيليا أو الفانيلين).
** مستحلب مثل ليسيثين الصويا.

ويمكن ملاحظة أن المكون الأكبر هو سائل الشوكولاتة (60%) يليه السكر (39.5%) والليسيثين يمثل حوالي 0.1 إلى 0.3% من التركيبة وهناك كميات ضئيلة من نكهة الفانيليا – إجمالي كلا المكونين الأخيرين لا يزيد عن 0.5% تحتوي هذه الشوكولاتة على حوالي 31% من زبدة الكاكاو ضمن سائل الشوكولاتة.

3- شوكولاتة الحليب:

وهى الشكل الأكثر شعبية من الشوكولاتة في العالم تشتمل تركيبة هذه الشوكولاتة إما على حليب كامل الدسم أو مكونات مشتقة من الحليب مثل مسحوق الحليب كامل الدسم أو زيت الزبدة ويمكن ملاحظة أن سائل الشوكولاتة (12%) أقل بكثير في شوكولاتة الحليب وأن كمية السكر (48.6%) أعلى مما رأيناه في الشوكولاتة الداكنة، بالإضافة إلى المواد الصلبة الحليبية وهى حوالي 19% من تركيب المواد الصلبة مثل: الحليب لونه أصفر، وزبدة الكاكاو لونها أصفر فاتح، ويمثل وجود زبدة الكاكاو المضافة في هذا المثال حوالي 20% من التركيبة تضاف زبدة الكاكاو إلى شوكولاتة الحليب لتصل نسبة زبدة الكاكاو ودهون الحليب إلى حوالي 30 إلى 33% من التركيبة وجميع ألواح شوكولاتة الحليب النموذجية الموجودة في السوق تحتوي منها على ما لا يقل عن 30% من إجمالي الدهون.

المكونات الأساسية فى الشوكولاتة:

1- حبوب الكاكاو:

لا توجد شوكولاتة بدون حبوب الكاكاو هذا هو المكون الرئيسي في الشوكولاتة سواء كانت ألواح الشوكولاتة الصلبة أو شوكولاتة الشرب.

حبوب الكاكاو هي بذور ثمرة الكاكاو والتي تأتي من شجرة الكاكاو ثيوبروما، حيث توجد داخل قرون ويوجد داخل هذه القرون العديد من البذور التى نسميها “حبوب الكاكاو.

كيف يتم تحويل حبوب الكاكاو إلى شوكولاتة:

فيما يلي ملخص موجز جدًا لكيفية التحضير حبوب الكاكاو الى شوكولاتة.

1- يتم تخمير البذور معًا بالقرب من مكان نمو أشجار الكاكاو وبعد التخمير يتم تجفيفها (عادةً ما يتم تجفيفها بالشمس) ثم يتم تعبئتها وشحنها إلى مصانع الشوكولاتة، التي تقوم بتحميصها لتعزيز نكهتها وإزالة قشورها، ثم طحنها وتحويلها لعجينة مما يؤدي إلى تحرير الدهون، حيث تتكون حبوب الكاكاو من 50% دهون والتى نسميها بزبدة الكاكاو.

للحصول على شوكولاتة داكنة ناعمة وبسيطة يتم طحن الحبوب لساعات مع إضافة القليل من السكر وأحيانًا بعض زبدة الكاكاو الإضافية بمجرد تشكيل شوكولاتة منصهرة ناعمة ولزجة يتم تبريدها وتشكيلها على شكل ألواح.

تحتوي حبة الكاكاو على حوالي 50% دهون (زبدة الكاكاو) و50% مواد صلبة من الكاكاو مواد الكاكاو الصلبة هي التي تحتوي على النكهات والمواد المغذية (المعادن ومضادات الأكسدة) والكربوهيدرات والبروتينات والدهون هي التي تعطي الشوكولاتة قوامها الفريد على عكس ما يعتقده البعض لا يتم صنع الشوكولاتة عن طريق خلط مسحوق الكاكاو وزبدة الكاكاو مع السكر حيث انه هذه العملية سيؤدي هذا عادةً إلى الحصول على نكهة وجودة شوكولاتة دون المستوى تمامًا ولكن تُصنع الشوكولاتة اليوم عن طريق طحن الحبوب مع القليل من السكر.

نسبة الكاكاو المذكورة على العلب تعكس كمية حبوب الكاكاو بها فقد تحتوي قطعة الشوكولاتة الداكنة (بنسبة 70%) يحوي على حوالي 70% من حبوب الكاكاو و30% من السكر اما لوح شوكولاتة الحليب (بنسبة 50%)” يتكون من 50% من حبوب الكاكاو و50% خليط من مسحوق الحليب .

2- السكر:

يعتقد الكثير من الناس أن السكر يضاف إلى الشوكولاتة المحلاة لكن هذه ليست الحقيقة الكاملة يستخدم السكر لتلطيف نكهة الشوكولاتة يعتقد الكثير من الناس أن الحلو والمر هما اللون الأبيض والأسود مع وجود تدرج رمادي.

تتمتع العديد من حبوب الكاكاو بنكهة قوية ومعظم حبوب الكاكاو في العالم مرة جدًا ومع ذلك يخلط الكثير من الناس بين النكهة القوية والمرارة في حين أنهما في الواقع أحاسيس مختلفة تمامًا حبوب الكاكاو مكثفة للغاية يمكن للمرء أن يحصل على نسبة عالية جدًا من الشوكولاتة بنسبة 75% أو 85% أو 90% وهي في الواقع ليست مرة على الإطلاق ولكنها قد تحمل نكهة مكثفة داكنة.

ما يفعله السكر هو أنه يوازن هذه الشدة يمكن أن تضيف الحلاوة ولكن هناك العديد من ألواح الشوكولاتة الداكنة بنسبة 70% التي لا يربطها الكثيرون بكلمة حلوة في حد ذاتها حتى لو لم تكن مرة أيضًا فيخفف السكر من حدته إلى مستوى يمكنك من خلاله البدء في تذوق النكهات الأخرى داخل الشوكولاتة.

في الشوكولاتة الفاخرة يضاف السكر إلى نقطة حيث يمكن أن تبرز روائح التوابل والفواكه والكريمة والخبز والبلوط والأعشاب والنكهات الزهرية وما إلى ذلك وهذه هي النكهات التي تأتي من الحبة نفسها وكيفية معالجتها وليس النكهات المضافة في الشوكولاتة التجارية والتي غالبًا ما تكون مصنوعة من الكاكاو المكثف جدًا والمرة جدًا في كثير من الأحيان يوجد السكر لتقليل هذه الكثافة ومع ذلك على الرغم من انخفاض حدتها إلا أنه عادة لا توجد نكهات تتفوق على نكهة الكاكاو وهذا عادة ما يكون علامة على الشوكولاتة الجيدة مقابل الشوكولاتة غير الجيدة.
والسكر لا يبرز النكهة فحسب بل يمكن أن تغير كمية السكر شكل النكهة بالفعل على سبيل المثال نفس الشوكولاتة المصنوعة من نفس الدفعة من حبوب الكاكاو يمكن أن يكون له نكهة مختلفة تمامًا اعتمادًا على كمية السكر المستخدمة.
ويجب أن يكون السكر المضاف إلى عملية صنع الشوكولاتة جافًا وغالبًا ما يكون في شكل بلوري يمكن استخدام السكريات مثل سكر جوز الهند المكرر وغير المكرر وسكر البنجر وسكر القصب وتشمل السكريات التي لا يمكن استخدامها السكريات الرطبة مثل السكر البني المغطى بدبس السكر ولا يمكن استخدام السكريات أو المحليات السائلة مثل سكر القيقب أو العسل أو الجلوكوز قد يتسبب ذلك في تكوين العلكة للشوكولاتة ويصعب التعامل معها وتلطيفها وتعفنها.
وفي الاوانة الأخيرة أصبحت الشوكولاتة الخالية من السكر أكثر شعبية هذه الأيام الشوكولاتة الخالية من السكر إما أن تكون مصنوعة من الكاكاو بنسبة 100% أو تحتوي على مواد تحلية بديلة قد تشمل هذه: (إريثريتول وستيفيا وإكسيليتول والمالتيتول وبوليجلوسيتول)

3-/زبدة الكاكاو

يمكن إضافة زبدة الكاكاو إلى خليط حبوب الكاكاو والسكر رغم انها ليست من الضروري ولكنك ترى هذا في كثير من الأحيان يتم ذلك لتقليل لزوجة (زيادة سيولة) الشوكولاتة وهذا يسمح لصانع الشوكولاتة بالتحكم بسهولة وكفاءة في تدفق الشوكولاتة فهو يسمح بتشكيل الشوكولاتة بسهولة أكبر وبدون عيوب مثل فقاعات الهواء تضاف زبدة الكاكاو عادةً إلى حوالي 5-10% من إجمالي كتلة الشوكولاتة يمكن أن تكون زبدة الكاكاو باهظة الثمن سواء قمت بشراء بعضها أو صنعها بنفسك ولذلك يتم استخدامها باعتدال أيضًا الكثير من زبدة الكاكاو سيجعل من الصعب التعامل مع الشوكولاتة وقد يبدأ أيضًا في التأثير على النكهة بطريقة سلبية.
تم اختراع زبدة الكاكاو كمنتج ثانوي لتصنيع مسحوق الكاكاو في القرن التاسع عشر على يد الهولنديين ويتم صنع زبدة الكاكاو عن طريق ضغط الحبوب (المخمرة والمحمصة أو غير المخمرة) أو حبيبات الكاكاو حتى يتم تحرير الدهون يتم بعد ذلك تصفية الزيت الناتج لإزالة الجزيئات الداكنة والحطام من حبوب الكاكاو وينتج عنه دهون تكون صفراء عندما تكون سائلة وأبيض مصفر عندما تكون صلبة عند صنع الشوكولاتة عادة ما يتم إضافة زبدة الكاكاو في شكل سائل قبل إضافة السكر أو مسحوق الحليب.
يوجد الليسيثين في جميع أنواع الشوكولاتة التجارية تقريبًا يستخدمه صانعو الشوكولاتة حول العالم وهو عبارة عن فسفوليبيد يعمل كمادة خافضة للتوتر السطحي كما أنه يزيد أيضًا من سيولة الشوكولاتة (يقلل من لزوجتها) كما تفعل زبدة الكاكاو ولكن بدرجة أكبر بكثير وهو منتج ثانوي رخيص لإنتاج زيت الصويا كما أن إضافته إلى الشوكولاتة أكثر فعالية من حيث التكلفة من زبدة الكاكاو ومع ذلك فإن الشوكولاتة الداكنة عالية الجودة لا ينبغي أن تحتوي حقًا على الليسيثين إنها قضية مثيرة للجدل في عالم الشوكولاتة الفاخرة ليس لها سمعة سيئة للغاية فيما يتعلق بكونها غير صحية ولكن إذا كان لدى الشخص حساسية من فول الصويا (ومعظم الليسيثين مشتق من فول الصويا) فقد يكون ذلك مشكلة ومع ذلك يمكن أن تأتي أيضًا من بذور عباد الشمس ويمكن العثور عليها أيضًا من مصدر غير معدّل وراثيًا كما أنه ليس طبيعيًا جدًا بمعنى أنه ليس شيئًا يمكن للمرء استخلاصه بسهولة.

4_ مكونات النكهة

أي مكون آخر غير حبوب الكاكاو والسكر هو أحد مكونات النكهة تعتمد نكهة الشوكولاتة على حبوب الكاكاو تمامًا كما تعتمد القهوة على حبوب القهوة بمجرد إضافة مكونات أخرى مثل الحليب أو المكسرات أو التوابل فإنك تضيف نكهة لها ومن هذه المواد :

أ- حليب مجفف:

تم اختراع شوكولاتة الحليب في أواخر القرن التاسع عشر في سويسرا عندما تعاون هنري نستله ودانيال بيترز بما أن الشوكولاتة منتج ذو أساس دهني فلا يمكن للمرء حقًا إضافة الحليب السائل إلى حبوب الكاكاو المسالة دون إتلاف المنتج (على الرغم من وجود مصنع مشهور في الولايات المتحدة الأمريكية يضيف الحليب السائل إلى حبيبات الكاكاو ويجففها معًا – لكن معظمها لا تفعل ذلك) ما يجعل شوكولاتة الحليب هو إضافة مسحوق الحليب كمكون للنكهة وليس النسبة المئوية يعتقد الكثير من الناس أن شوكولاتة الحليب سُميت بهذا الاسم لأنها حلوة جدًا لكن هذا ليس هو الحال تحتوي شوكولاتة الحليب التجارية على حوالي 30-35% من حبوب الكاكاو والباقي عبارة عن مسحوق الحليب والسكر في عالم الشوكولاتة الفاخرة يمكنك الحصول على شوكولاتة الحليب التي تحتوي على نسبة عالية تصل إلى 65% من حبوب الكاكاو والباقي عبارة عن خليط من مسحوق الحليب والسكر لا ينبغي أن تحتوي الشوكولاتة الداكنة على أي مسحوق حليب على الإطلاق (أو أي مصل اللبن أو أي نوع آخر من مكونات الألبان) .

أنواع مساحيق الحليب المستخدمة يمكن أن تشمل:

• مسحوق حليب البقر الحلوب
• مسحوق حليب الماعز
• مسحوق حليب الغنم
• أي حليب حيواني آخر يمكن العثور عليه على شكل مسحوق

في عالم الشوكولاتة الفاخر بدأت ترى أنواعًا أخرى من شوكولاتة الحليب البديلة مثل:

• شوكولاتة حليب الشوفان (الشوفان المحمص)
• شوكولاتة حليب جوز الهند (جوز الهند المجفف)
• شوكولاتة حليب اللوز
• شوكولاتة حليب الأرز

ب- المكسرات:

جياندوجا هو في الواقع نوع من الشوكولاتة تم اختراعه قبل شوكولاتة الحليب في إيطاليا في أوائل القرن التاسع عشر تم اختراعه عن طريق طحن البندق المحمص وتحويله إلى شوكولاتة ولكن اليوم يمكن استخدام أي نوع من الجوز وكان البندق جياندوجا وسيلة لخفض تكلفة صنع الشوكولاتة عن طريق استبدال بعض حبوب الكاكاو باهظة الثمن والتي كانت مكونًا أرخص في إيطاليا في ذلك الوقت: البندق. اليوم يمكنك العثور على العديد من جياندوجا والتي تشمل:

البندق ولوز وفستق وحبوب الصنوبر والكاجو

ت- الفاكهة
يمكن إضافة الفواكه المجففة كمكونات في المصفاة مع المكونات الأخرى إما على شكل مساحيق مجففة بالتجميد أو فواكه مجففة جافة جدًا (ليست رطبة جدًا أو لزجة) يمكن أيضًا إضافتها على شكل أجزاء أو شرائح داخل الشوكولاتة المنصهرة بعد تلطيفها أو رشها على القضبان والمنتجات قبل تجميع الشوكولاتة.

ث- الشاي والقهوة:

يمكن أيضًا تضمين أوراق الشاي المنكهة أو غير المنكهة أو الأوراق المجففة أو المساحيق المجففة كعنصر في المصفاة أيضًا يمكن أيضًا تضمين حبوب البن المطحونة في مصفاة القهوة فيما يلي بعض الأمثلة على استخدام الشاي والقهوة في مكونات الشوكولاتة.
كما هو الحال مع الفواكه المجففة والمكسرات يمكن أيضًا إضافتها كإضافات ممزوجة داخل الشوكولاتة المنصهرة بعد تلطيفها أو رشها على القوالب والمنتجات قبل تجميع الشوكولاتة وبطبيعة الحال حبوب البن المغطاة بالشوكولاتة هي أيضا حلوى شعبية.

ج- بهارات:

يمكن تضمين التوابل في المصفاة كمكون أو خلطها مع الشوكولاتة المنصهرة قبل/بعد التقليب أو رشها في الأعلى قبل تماسك الشوكولاتة.
الفانيليا هي نوع من التوابل الشائعة المرتبطة بالشوكولاتة وتجدها تقريبًا في جميع أنواع الشوكولاتة التجارية حيث تضاف الفانيليا لتحسين النكهة في أي وقت تحتوي ألواح الشوكولاتة الداكنة العادية على الفانيليا فعادةً ما يكون ذلك علامة على أنها ليست من أعلى مستويات الجودة وينطبق هذا بشكل خاص على الشوكولاتة الداكنة ذات الأصل الواحد في عالم الشوكولاتة الحرفية يمكن أن يكون هناك ألواح جميلة مضاف إليها الفانيليا بغرض الاستمتاع بنكهة الفانيليا مع نكهة الشوكولاتة الفاخرة ولكن الشوكولاتة الفاخرة (خاصة الشوكولاتة الداكنة ذات الأصل الواحد أو شوكولاتة الحليب ذات الأصل الواحد) لا ينبغي أن تحتوي عادةً على الفانيليا لن ترغب في إضافة الفانيليا إلى قهوة الإسبريسو الفاخرة.

المكونات التي يجب تجنبها في الشوكولاتة:

1- الليسيثين:

من الصعب تجنب ذلك خاصة في الشوكولاتة التجارية أو الأغطية التي يستخدمها صانعو الشوكولاتة الليسيثين في حد ذاته ليس مكونًا ضارًا ويوجد بشكل طبيعي في النباتات والحيوانات غالبًا ما يتم الحصول عليه كمنتج ثانوي لإنتاج زيت الصويا من فول الصويا ومع ذلك فهو ليس مكونًا “طبيعيًا” يمكن للمرء صنعه في مطبخه بل هو شيء يتم استخلاصه باستخدام معدات ومكونات خاصة في بيئة التصنيع الصناعية ولهذا السبب يحاول بعض الناس تجنبه يتجنب البعض أيضًا تناول الصويا نظرًا لأن معظم فول الصويا عبارة عن كائنات معدلة وراثيًا ولكن هناك مصادر متاحة للليسيثين غير معدلة وراثيًا.
بعض المستحلبات الشائعة الموجودة في الشوكولاتة تشمل : (ليسيثين الصويا وليسيثين الصويا العضوي وليسيثين عباد الشمس وليسيثين بذور اللفت)

2- دهون أخرى غير زبدة الكاكاو:

يجب ألا تحتوي الشوكولاتة عالية الجودة سواء كانت داكنة أو حليبية أو بيضاء على دهون أخرى غير زبدة الكاكاو إذا كان الأمر كذلك فهي إما شوكولاتة ذات جودة أقل أو ليست شوكولاتة على الإطلاق إذا كانت لا تحتوي على زبدة الكاكاو على الإطلاق كما هو الحال مع طبقات الشوكولاتة عادة ما تكون الدهون شكلاً من أشكال زيت نواة النخيل أو CBR الاصطناعية (بدائل زبدة الكاكاو) لا ينبغي أن يكون هناك أي دهون أخرى غير زبدة الكاكاو إن ما يجعل الشوكولاتة رائعة جدًا ليس مجرد نكهتها بل قوامها الذي يأتي من الدهون هي دهون فريدة لا تشبه أي دهون طبيعية أخرى.

3- معززات النكهة الطبيعية والاصطناعية:

لا يرغب البعض في رؤية نكهات صناعية أو طبيعية في قائمة مكونات الشوكولاتة لانه وبكل سهولة لن تحتوي الشوكولاتة عالية الجودة على معززات النكهة الحقيقة هي أنه يكاد يكون من المستحيل تجنب الأطعمة بغض النظر عن كونها طبيعية أو عضوية بدون هذه الإضافات ليس بسبب على أنها ضارة أو غير صحية بشكل خاص ولكن أكثر من ذلك فالبعض يعتبرها إنها تشبه الغش لتعزيز نكهة منتج ليس في الواقع .

4- مسحوق مصل اللبن:

يجب ألا تحتوي الشوكولاتة الداكنة على مكونات ألبان (وهي ليست مثل شوكولاتة الحليب الداكن) مسحوق مصل اللبن ليس ضروريًا لصنع الشوكولاتة وهو ليس شيئًا ترغب في رؤيته في الشوكولاتة الداكنة الفاخرة إذا كان لديك شوكولاتة الحليب فإن ما تريد رؤيته هو مسحوق الحليب على وجه التحديد.

خلطات شوكولاتة:

أولا: الخلطات التجارية:

الخلطات التجارية هي التي تكون كلفها مناسبة جداً وبنكهة وجودة مقبولة وكالاتي :

1- خلطة شكولاته صلبة داكنة تجارية : =======================
المكونات التالية لعمل 100كيلو جرام شوكولاتة.

** سكر 55 كغم .
** بديل زبدة الكاكاو 40 كجم .
** كاكاو باودر 10 كجم .
** ملح طعام 50 جرام
** فانيليا 50 جرام
** لسثين 600 جرام
** سوربيك اسيد 10 جرام .

2-:خلطة شوكولاتة بطعم البندق =====================
المكونات التالية لعمل 100كيلو جرام شوكولاتة.

** سكر 43 كجم
** بديل زبدة كاكاو 37 كجم
** كاكاو باودر 10 كغم .
** حليب باودر خالي الدسم 7 كجم
** عجنة بندق 1.5 كجم
** لسيثين 150 جرام
** ملح طعام 100 جرام
** نكهة فانيليا 50 جرام
** نكهة بندق 50 جرام
** نكهة شوكولاتة 50 مل .

3- خلطة شوكولاتة بيضاء تجارية: =====================
المكونات التالية لعمل 100كيلو جرام شوكولاتة:

** سكر 43 كجم
** بديل زبدة كاكاو 37 كجم
** حليب باودر خالي الدسم 20 كجم
** لسيثين 150 جرام
** ملح طعام 100 جرام
** نكهة فانيليا 100 جرام

طريقة التحضير:

** يتم خلط كافة المواد الباودر بصورة جيدة.

** يتم وضع بديل زبدة الكاكاو في خزان مزدوج الجدار (دبل جاكيت).

** يتم التسخين الى حرارة 45–50 درجة مئوية لحد ما يتم ذوبان بديل زبدة الكاكاو .

** يتم إضافة كافة المواد الباودر التي تم خلطه في الفقرة الأول وببطا وذلك لكي لا يتكتل.

** بعد ما يتم الذوبان بصورة جيدة يتم رفع درجة الحرارة الى 85 درجة مئوية.

** يتم التبريد الى حرارة 65 مئوية وتعبئتها في القوالب بلاستكية او خشبية.

** يتم ادخال القوالب الى غرفة تبريد.

** يتم تفريغها في اليوم التالي وتغليفها بورق الألمنيوم او علب بلاستكية.

ثانيا: الخلطات الرئيسية:

في الغالب تكون المواد في هذه الخلطات محددة ب 3–4 مواد ولكن تكون بجودة عالية ومكلفة:

1- خلطة شوكولاتة متوسط الحلاوة:

المكونات التالية لعمل 100كيلو جرام شوكولاتة:

** كاكاو باودر 45 كجم .
** بديل زبدة كاكاو 35 كجم
** سكر 20 كجم .

2- خلطة شوكولاتة حلوة:
================
المكونات التالية لعمل 100كيلو جرام شوكولاتة:

** كاكاو باودر 30 كجم
** بديل زبدة الكاكاو 20 كجم
**’سكر 50 كجم .

3- خلطة شوكولاتة داكنة: ================
المكونات التالية لعمل 100كيلو جرام شوكولاتة:

** كاكاو باودر 27 كجم
** بديل زبدة الكاكاو 56 كجم
** سكر 17 كجم .

4- خلطة شوكولاتة الحليب: ==================
المكونات التالية لعمل 100كيلو جرام شوكولاتة:

** كاكاو باودر 15 كجم
** بديل زبدة الكاكاو 37 كجم
** سكر 38 كجم .
** حليب باودر خالي الدسم 10 كجم

طريقة التحضير:

نفس الطريقة السابقة في الخلطات التجارية .