جريدة الاخبارية سياسية::شاملة::مستقلة
مقالات مشابهة
تصنيع الجبنة الشيدر منزليا:
يمكن تصنيع جبنة شيدر منزلية حقيقية بالتخمير والإنزيم، وليست مجرد جبنة مطبوخة بنكهة الشيدر. أفضل نتيجة تكون باستخدام حليب بقري كامل الدسم مبستر، وميزان حرارة، ومنفحة، وبادئ بكتيري للجبن.
مكونات التركيبة لتصنيع 10 لتر حليب:
- حليب بقري كامل الدسم 10 لتر
- بادئ شيدر Mesophilic حسب قوة المنتج، عادةً
1–2 جم - كلوريد الكالسيوم (30–33%) 2 مل
- منفحة سائلة قياسية حسب قوة المنفحة، غالبًا
2–2.5 مل - ملح غير يودي 180–220 جم تقريبًا
ملاحظة:
جرعة المنفحة والبكتيريا تعتمد على تركيز المنتج التجاري، لذلك اتبع قوة الشركة إن كانت مختلفة.
خطوات التصنيع:
- تجهيز الحليب:
- سخّن الحليب إلى 31–32°م.
- أضف كلوريد الكالسيوم المخفف بقليل من الماء
المغلي المبرد. - أضف بادئ الـMesophilic وحرّك جيدًا.
- اتركه 45–60 دقيقة عند 31–32°م.
- إضافة المنفحة:
- خفف المنفحة في كمية صغيرة من الماء البارد غير
المكلور. - أضفها مع التحريك الهادئ لمدة دقيقة تقريبًا.
- اترك الحليب ساكنًا 45–60 دقيقة حتى تتكون خثرة
متماسكة. - اختبر الخثرة: عند إدخال سكين نظيف يجب أن
تنشق الخثرة بوضوح ويظهر شرش أخضر مصفر
نسبيًا.
- خفف المنفحة في كمية صغيرة من الماء البارد غير
- تقطيع الخثرة:
- قطّع الخثرة إلى مكعبات حوالي 1 سم.
- اتركها 5 دقائق.
- حرّك ببطء حتى لا تتفتت.
- طبخ الخثرة:
- ارفع الحرارة تدريجيًا من 32 إلى حوالي 38°م خلال
30 دقيقة مع التحريك المستمر والهادئ. - ثم حافظ على 38°م لمدة 30–40 دقيقة حتى تصبح
حبيبات الخثرة متماسكة وقابلة للمضغ.
- ارفع الحرارة تدريجيًا من 32 إلى حوالي 38°م خلال
- أهم مرحلة: الـ Cheddaring:
- صفِّ جزءًا من الشرش، واجمع الخثرة في كتلة.
- قطّع الكتلة إلى شرائح أو ألواح سميكة، ثم:
- ضعها فوق بعضها.
- قلبها كل 10–15 دقيقة.
- حافظ على حرارة الخثرة حوالي 37–38°م.
- استمر نحو 1.5–2 ساعة.
- تستمر عملية التحمّض، وتصبح الخثرة أكثر تماسكًا
ومطاطية. هذه المرحلة تحديدًا هي التي تميز
الشيدر الحقيقي عن الجبن المطبوخ بنكهة الشيدر.
- التمليح:
- بعد انتهاء الـCheddaring:
- اطحن أو قطّع الخثرة إلى قطع صغيرة.
- أضف الملح تدريجيًا.
- الكمية المناسبة عادة 1.8–2.2% من وزن الخثرة.
مثلاً إذا أصبح وزن الخثرة بعد التصفية 2 كجم،
استخدم حوالي 36–44 جم ملح. - اخلط جيدًا ولكن دون سحق الخثرة.
- بعد انتهاء الـCheddaring:
- الكبس:
- ضع الخثرة في قالب مبطن بشاش جبن.
- ابدأ بضغط خفيف، ثم زد الضغط تدريجيًا خلال عدة
ساعات. - بعد خروج معظم الشرش:
- أخرج الجبن.
- اقلبه.
- أعده إلى القالب واضغط مرة أخرى حتى يصبح
القرص متماسكًا وناعم السطح.
- التعتيق: للشيدر المنزلي الجيد:
- حرارة: 8–12°م
- رطوبة: 80–85% تقريبًا.
- يمكن تعتيقه:
- 1–2 شهر: شيدر صغير ونكهته معتدلة.
- 3–6 أشهر: نكهة أوضح وأقوى.
- 6–12 شهرًا: نكهة قوية وأكثر تعقيدًا.
راقب الجبن باستمرار، وأي عفن غير مرغوب أو رائحة غير طبيعية تستدعي التخلص منه بدل محاولة إنقاذه.
نقطة مهمة جدًا
