جريدة الاخبارية سياسية::شاملة::مستقلة
مقالات مشابهة
تُعدّ «الجبنة القديمة» أو «المِشّ» من أعرق الأطعمة التراثية الضاربة في عمق التاريخ المصري، إذ تتوارث أسرارَ صناعتها الأجيالُ في ريف مصر وخط الصعيد كابراً عن كابر، ممتدة بأصولها إلى أجدادنا المصريين القدماء الذين أدركوا بفطنتهم وسائلَ حفظ الطعام وتخميره ليعيش أطول فترة ممكنة.
أسرار الصناعة والتعتيق
تبدأ حكاية هذا الطعام التراثي الأصيل من «الجبن الأبيض القريش» المصنوع من حليب البقر أو الجاموس؛ حيث يُملَّح ويُترك ليجفّ تماماً من المصل (الشرش) حتى يتصلّب.
بعد ذلك، تُوضع قطع الجبن بعناية داخل «البلاَص الفخاري» – أو «الجرة» كما تُسمّيها بعض المناطق – ويُضاف إليها المِشّ المُنعَّم والمُنكَّه بالبهارات والمكونات التراثية، وعلى رأسها:
الفلفل الحامي: لإعطاء النكهة الحريفة والمساعدة في الحفظ.
الحلبة الحصى: للحفاظ على قوام المِشّ والتعقيم التلقائي.
يُغلق البلاَص بإحكام شديد ويوضع فوق أسطح البيوت تحت أشعة الشمس الشديدة لمدة لا تقل عن سنة كاملة دون أن يُفتح.
سر الشمس والتخمير:
تلعب حرارة الشمس دوراً محورياً ومزدوجاً في هذه العملية:
تُسرّع من عملية التسوية والتخمير للجبن والمِشّ بشكل طبيعي.
تقضي على أي ديدان أو آفات قد تتولد أثناء عملية التعتيق بفعل الحرارة العالية.
وعند فتح البلاَص بعد انقضاء العام، تفوح منه رائحة نفاذة مميزة تُعلن عن جاهزية الجبن القديم واستوائه بشكل كامل.
حضور ثقافي ومأكولات شائعة:
وللجبنة القديمة مكانة خاصة في المائدة الصعيدية والريفية؛ فهي تُقدَّم كطبق رئيسي ومهمّ يُشبه السلطة ويجتمع حوله الجميع. ولم يقتصر شأنها على القرى، بل امتدت إلى قلب القاهرة، حيث ظهرت مطاعم متخصصة تُقدّم “ساندوتشات الجبنة القديمة بالقوطة (الطماطم)” وشهدت إقبالاً واسعاً.
كما تحضر الجبنة القديمة وبلاَصها في الذاكرة الأدبية الثرية، وهو ما وثّقتُه شخصياً في روايتي «خالتي حميدة»، لما للبلاَص والمِشّ من رمزية تراثية تُعبّر عن دفء البيت المصري وأصالته.
فوائد في طقس الصيف:
ومن اللطائف الصحية المرتبطة بأكل الجبن القديم في طقس الصيف الصائف، أن نسبة الملوحة فيه تدفع الإنسان لتناول كميات كبيرة من الماء، مما يُساعد على ترطيب الجسم وتحقيق التوازن الحراري في أيام الحر الشديد.
إن الجبنة القديمة ليست مجرد طعام، بل هي حكاية تاريخية تُروى في بلاَص فخاري يحمل نكهة الأرض وأصالة التاريخ المصري القديم.
لمزيد من الاخبار هنا
