يعتقد البعض أن الفسيخ سمك متعفن، وهذا اعتقاد خاطئ مائة في المائة، لأن الفسيخ هو نوع من أنواع الأغذية المتخمرة، هناك شبه بين عملية التخمر وعملية التعفن من حيث ان كليهما تقوم به بكتيريا تكسر (تحلل) المواد العضوية لمواد أصغر لتتغذى عليها. لكن الفرق بينهما هو ان التخمر يمكن التحكم فيه بينما التعفن لا يمكن التحكم فيه.

التخمر:

هو طريقة من طرق حفظ الأغذية ورفع قيمتها الغذائية، وإكسابها طعماً ونكهةً طيبة، تصنع به اطعمه كتيره جدا على سبيل المثال: الزبادي متخمر، اللبن الرائب متخمر، الجبنة الفرنسية (الريكفورد) متخمره، المخلل متخمر، الشكولاتة متخمرة، القهوة متخمرة، صوص الصويا متخمر، البيرة متخمرة، الخبز الذي نأكله متخمر. نفس الفكرة وان اختلف نوع الاكل.

التعفن:

هو عملية تخمر متقدمة غير مسيطر على مراحلها، وبالتالي غير مسيطر على نوعية ميكروباتها، مما ينتج عنها هلاك المادة المتخمرة بالإضافة إلى إنتاج مركبات ثانوية قد تكون شديدة الخطورة على صحة الإنسان.

أنواع البكتيريا:

البكتريا نوعين:

1. نوع مفيد او على الاقل غير ضار للإنسان وهو يمثل 99% من البكتيريا (وهي البكتيريا التي يقضى عليها الديتول).
2. نوع ممرض لا يتعدى 1%.
   وجود البكتيريا المفيدة وتكاثرها يجعل البكتيريا الضارة لا تستطيع النمو في بيئتها. لكن البكتيريا التي تستطيع النمو أولاً هي التي تستطيع فرض سطوتها وسيطرتها على المكان، وتصبح صاحبته. لذلك اثناء عملية التخمر يجب تهيئة الظروف للبكتيريا المفيدة لتصبح صاحبة السيطرة.

في غياب الهواء (ظروف تصنيع الفسيخ) البكتيري تستطيع تكسير المواد العضوية لحامض اللاكتيك وتقف، أو تكسر جزء منه لثاني أكسيد الكربون وكحول. وهذا الوسط الأخير يناسب نمو أخطر انواع البكتيريا واكترها فتكا وهي الكلوستريديوم بتشولينيوم.

كيف نمنع نمو بكتيريا الكلوستريديوم:

الكلوستريديوم لا تستطيع النمو في الوسط الحامضي (pH<5) أو الوسط الملحي (salt intolerant) وهذا ما يتم عمليه اثناء عملية تخمر الفسيخ، لكن البكتيريا المفيدة تستطيع تحمل الملح (salt tolerant) والحامض عند تركيزات عالية.

أولا: الفسيخ يحتوي على كمية كبيرة من الملح وهذا يتسبب في وقف نمو الكلوستريديوم تماما.

ثانيا: البكتيريا المفيدة والتي تستطيع النمو في الوسط الملحي salt tolerant تبدأ تكسير المواد العضوية منتجة حامض اللاكتيك الذي يجعل الوسط حامضياً مما يتسبب في عدم نمو بكتريا الكلوستريديوم.

ثالثاً: الكلوستريديوم تتأثر بالأحماض العضوية أكثر من تأثرها بالأحماض الغير عضويه. بمعنى لو عندنا حامض لاكتيك وحمض هيدروكلوريك الذي يؤثر في نموها أكثر هو حامض اللاكتيك.
معنى هذا أن البكتريا المفيدة سوف تستمر في تكسير المواد العضوية حتى تنهى على محتوى السمكة ولا يبقى لنا منها شيء. بالطبع لا … لأن عملية التخمر تظل مستمرة طالما يتم سحب حامض اللاكتيك من الوسط. لكن مادام الوسط مغلق (لا هوائي) سيظل حامض اللاكتيك موجود وتركيزه سيرتفع إلى حد ما، عندئذ سوف تتوقف عملية التخمر.

نحن قولنا ان جزء من حامض اللاكتيك يتكسر لثاني أكسيد الكربون وكحول!!
حتى لو فيه جزء من حامض اللاكتيك تحول إلى ثاني أكسيد الكربون وكحول سيظل موجوداً فى البيئة المعزولة هذه ولا يخرج، وبالتالي عملية تكسيره سوف تتوقف أيضاً. لذلك سنجد كيس الفسيخ منتفخاَ.

فوائد عملية التخمر:

1. طريقة لحفظ الطعام صالحاً لفترات طويلة لحين استخدامه.
2. كما أنها تعطى له طعم مقبولاً.
3. أيضاً كلما زادت انواع البكتيريا المفيدة في المعدة خاصةً:

• تحسن عملية الهضم.
• تضبط معدلات الحرق.
• تمنع السمنة.
• تمنع نمو البكتريا الضارة بالقناة الهضمية.

طريقة تصنيع الفسيخ:

المكونات:

** كيلو سمك بوري كبير الحجم.
** ملعقتان كبيرتان ملح.
** ملعقة شطة.

طريقة التحضير:

** أولا يغسل سمك البوري جيدا وتنظف الخياشيم تحت مياه جارية.

** نعلق السمك من الذيل ليلة كاملة حتى يتم التخلص من أي نقطة ماء.

** نحضر مناديل مطبخ ونجفف الخياشيم جيدا.

** نخلط الملح الخشن والشطة ونقلبهم جيدا.
نقوم بعد ذلك بحشو الخياشيم بالملح مع الضغط حتى تمتلئ الخياشيم بالملح.

** نحضر كيس نظيف ونضع رشة ملح كقاعدة ونرص البوري ثم نضيف باقي الملح بالشطة.

** نخرج الهواء من الكيس ثم نغلقه جيدا.
نلف الكيس باسترتش المطبخ أو نلفه في أكياس بلاستيكية جيدا.

** في علبة نظيفة وجافة نضع البوري و نغلق العلبة جيدا.

** نضع العلبة في مكان مظلم ونظيف حتى الإنضاج،. يمكننا أن نتناول الفسيخ في الشتاء بعد أسبوع من التمليح بينما مدة تخليل الفسيخ في الصيف 5 أيام وبعدها يمكن تناوله..

** بعد ذلك إما يستهلك، وإما ان يحفظ فى الفريزر أو الثلاجة لحين الإستهلاك.