تصنيع للمُنْفِحَة (الرينين):
تعتمد عملية التصنيع الصناعي للمُنْفِحَة على ثلاثة مسارات رئيسية، تتفاوت في تعقيدها وتقنياتها حسب المصدر.
1. المنفحة الميكروبية (الأكثر شيوعاً):
تُنتج باستخدام فطريات آمنة (مثل Mucor miehei أو Mucor pusillus) عبر التخمير، وتتميز بتكلفة أقل واستقرار أعلى.
الخطوات:
– التخمير المغمور:
تُزرع الفطريات في مفاعل حيوي يحتوي على وسط غذائي (مثل نخالة القمح أو جوز الهند) مع تهوية لمدة 24 ساعة تحت رجّ مستمر .
– التخمير الصلب (بديل):
تُزرع الفطريات على ركيزة صلبة مبللة (كالنخالة) في صوانٍ كبيرة، مما يزيد من إنتاجية الإنزيم .
– الفصل والتنقية:
تُفصل الكتلة الحيوية عن المحلول، ثم تُعالج الحموضة لإبطال نشاط الفطريات، وتُستخدم كروماتوغرافيا الطبقة المميّعة (EBA) لتركيز المنفحة وتنقيتها .
– التثبيت (اختياري):
تُحوّل المنفحة السائلة إلى حبيبات جافة بخلطها مع مواد مالئة (نشاء الذرة، اللاكتوز) لعمر تخزين أطول .
تحسين الخصائص (الأسيلة):
للتغلب على النشاط البروتيني العالي، تُعالج المنفحة الميكروبية (خاصة من Mucor pusillus) بأنهيدريد السكسينيك (Succinic Anhydride) لزيادة نشاطها التخثري وتحسين جودة الجبن .
2. المنفحة المؤتلفة (الأعلى نقاءً):
تعتمد على الهندسة الوراثية لإنتاج إنزيم الكيموسين البقري في كائنات معدلة (مثل Aspergillus niger)، وهو مطابق للإنزيم الطبيعي ومناسب للأجبان عالية الجودة.
الخطوات:
– التخمير:
تُزرع سلالة من Aspergillus niger مُعدّلة وراثياً تحتوي على جين يرمز لبروتين الكيموسين، ويُفرز الإنزيم خارج الخلية .
– الفصل والتنقية:
تُزال الكتلة الحيوية بالترشيح، وتُستخدم كروماتوغرافيا التبادل الأيوني لفصل الإنزيم عن البروتينات الأخرى .
– التنشيط:
يُنشّط البروكيموسين إلى كيموسين فعال بحمضية عند درجة حموضة حوالي 2.0 .
3. المنفحة الحيوانية التقليدية:
تُستخرج من معدة العجول الرضّع، وتُعتبر الأقل شيوعاً حالياً بسبب ندرتها وتكلفتها.
الخطوات:
– التنشيط والطحن:
تُفرم المعدة وتُعالج بحمض الهيدروكلوريك لتحويل البرورينين الخامل إلى رينين نشط .
– ضبط الحموضة:
يُعدّل الرقم الهيدروجيني إلى 5.7 لضمان استقرار الإنزيم .
– التجفيف والإزالة الدهنية:
تُجفف الخلطة تحت تفريغ هوائي، وتُنزع الدهون باستخدام مذيبات مثل الزيلين .
· التنقية: تُستخلص الإنزيمات بمحلول ملحي وتُنقّى بفصل الشوائب .
ملخص المواصفات الفنية:
– معيار الجودة الأساسي:
النسبة بين النشاط التخثري والنشاط البروتيني (نسبة عالية = جودة أفضل) .
– ظروف التخمير المثلى:
درجة حرارة 30-55°م، درجة حموضة 4-7، لمدة تتراوح بين 2-14 يوماً .
– العائد الإنتاجي:
قد يصل في التخمير الصلب إلى 2.5 لتر إنزيم لكل كيلوغرام ركيزة .
