الجبنة الدمياطي هي جبنة بيضاء طرية/نصف طرية، وعادةً تُصنع من اللبن الجاموسي أو البقري مع التمليح أثناء التصنيع أو بعده. ويمكن ضبطها لتكون مناسبة للإنتاج المنزلي أو للمصنع.
المكونات:
تركيبة مبدئية لكل 100 كجم لبن
- لبن بقري كامل الدسم 100 كجم.
- ملح غذائي نقي 4–6 كجم*.
- بادئ بكتيري Mesophilic حسب قوة البادئ، غالبًا
0.5–1% - منفحة حسب قوة المنفحة، غالبًا 15–25 مل/100
كجم للمنفحة السائلة التجارية - كلوريد كالسيوم CaCl₂ 10–20 جم/100 كجم لبن
مبستر - ماء لتحضير المنفحة/البادئ حسب الحاجة
ملحوظة:
نسبة الملح تتحدد حسب المنتج المستهدف؛ الدمياطي التقليدية قد تكون مرتفعة الملوحة.
خطوات التصنيع:
1. استلام اللبن:
- التأكد من سلامة اللبن وخلوه من الحموضة غير
الطبيعية. - ترشيحه وتبريده إذا لم يبدأ التصنيع مباشرة.
- يفضل ضبط الدهن والمواد الصلبة حسب نوع
الجبنة المطلوب.
2. البسترة:
- يمكن بسترة اللبن عند حوالي 72°م لمدة 15 ثانية
ثم تبريده سريعًا إلى درجة التجبن. - في الإنتاج التقليدي تختلف المعاملة الحرارية، لكن
البسترة مهمة للسلامة الميكروبية.
3. إضافة كلوريد الكالسيوم:
- بعد التبريد إلى حوالي 32–35°م، يضاف CaCl₂
المذاب في قليل من الماء، ثم يقلب جيدًا.
4. إضافة البادئ:
- يضاف البادئ البكتيري المناسب ويُترك لفترة قصيرة
لبدء النشاط الحمضي.
5. التجبن:
- تضاف المنفحة المخففة في ماء بارد غير مكلور.
- تقليب خفيف لمدة 1–2 دقيقة.
- يترك اللبن ساكنًا حتى تتكون خثرة متماسكة، عادة
30–60 دقيقة حسب المنفحة ودرجة الحرارة.
6. تقطيع الخثرة:
- تُقطع الخثرة إلى مكعبات متوسطة، ثم تترك عدة
دقائق حتى يبدأ خروج الشرش.
7. التصفية والكبس:
- تنقل الخثرة إلى قماش الجبن أو قوالب مثقبة،
ويُسمح بتصريف الشرش تدريجيًا. - لا يفضل الكبس الشديد إذا كان الهدف جبنة دمياطي
طرية.
8. التمليح هناك طريقتان:
- تمليح مباشر: خلط الملح مع الخثرة.
- تمليح بالمحلول الملحي: وضع الجبن في محلول
ملحي مضبوط التركيز.
لمنتج مصنع يمكن استخدام محلول ملحي مضبوط مثل 12–18% ملح، مع ضبط الحموضة ودرجة الحرارة لمنع نمو الميكروبات غير المرغوبة.
9. النضج والتخزين:
- بعد التمليح تُعبأ الجبنة في عبوات محكمة، وتحفظ
مبردة. - يجب مراقبة pH والملوحة والنشاط المائي لأنها أهم
عوامل التحكم في مدة الصلاحية.
نقطة مهمة جدًا للمصنع:
إذا كنت تريد جبنة دمياطي تجارية ثابتة الجودة، فلا أنصح بتحديد كمية المنفحة أو الملح اعتمادًا على الوزن فقط؛ لأن قوة المنفحة وتركيب اللبن يختلفان. الأفضل أن نحدد:
- دهن اللبن %
- البروتين %
- الحموضة أو pH
- نسبة الملح النهائية
- رطوبة الجبنة
- الوزن النهائي المطلوب
- مدة الصلاحية
وبناءً عليها أقدر أعطيك تركيبة مصنع كاملة محسوبة لكل 100 كجم أو 1000 كجم لبن تشمل: اللبن، البادئ، CaCl₂، المنفحة، الملح، كمية الشرش المتوقعة، نسبة التصافي، pH المستهدف، طريقة التمليح، التعبئة، والحفظ.
