تصنيع صوص تكساس:

هذه تركيبة مصنع احترافية متوازنة لـ 100 كجم من صوص تكساس التجارى، المستخدم مع البرجر، الدجاج، البطاطس والسندوتشات، بطابع مدخن وحار خفيف.

ملحوظة:

لعمل 1كجم من الصوص فى المنزل إقسم كل مكون من المكونات التالية على 100 مع إستبعاد المكونات التالية من التركيبة:

• بنزوات الصوديوم
• سوربات البوتاسيوم
• النشا المعدل
• صمغ الزانثان
• صمغ الجوار
• مونو جلوتامات الصوديوم
• كربوكسى مثيل سليولوز.

ضرورة بسترة العبوات فى ماء مغلي لمدة 20 دقيقة وبعد التبريد تحفظ فى الثلاجة وبعد الفتح تستهلك خلال 15 يوم مع تغطية الصوص بالزيت.

مكونات تركيبة صوص تكساس ل 100 كجم:

• ماء 45.2 كجم
• معجون طماطم 28–30% 12.0 كجم
• سكر 9.0 كجم
• خل أبيض (10%) 8.0 كجم
• زيت نباتي 6.0 كجم
• شراب جلوكوز 5.0 كجم
• بصل بودرة 2.0 كجم
• ثوم بودرة 1.2 كجم
• بابريكا 1.5 كجم
• فلفل أسود 0.35 كجم
• شطة/فلفل حار بودرة 0.5 كجم
• ملح 2.0 كجم
• خردل بودرة 0.6 كجم
• نشا معدل 3.0 كجم
• صمغ الزانثان 0.15 كجم
• كربوكسى مثيل سليولوز (Cmc) 0.1 كجم
• حمض الستريك 0.1 كجم
• نكهة دخان غذائية 0.15 كجم
• نكهة باربكيو 0.2 كجم
• مونو جلوتامات الصوديوم (MSG) 0.25 كجم
• بنزوات صوديوم 0.08 كجم
• سوربات بوتاسيوم 0.1 كجم
• لون كراميل غذائي 0.1 كجم
• المجموع 100 كجم

ملحوظة:

إستخدام المواد الحافظة (بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم) يجب أن يكون وفق التشريع المحلي ونوع المنتج النهائي وحدود الاستخدام المسموح بها.

خطوات التصنيع:

1. تحضير الطور المائي:
   • ضع حوالي 35 كجم من الماء في الخلاط.
   • أضف السكر، الملح، MSG، معجون الطماطم
     والخل.
   • ابدأ التقليب حتى التجانس.
2. تحضير المثخن:
   • اخلط النشا المعدل + الزانثان + CMC مع جزء من
     السكر الجاف لتقليل التكتل.
   • أضف الخليط تدريجياً مع تقليب سريع.
3. الطبخ:
   • ارفع درجة الحرارة إلى حوالي 80–85°م.
   • استمر 10–15 دقيقة مع التقليب حتى يحدث
     التجلتن ويصبح الصوص متجانساً.
4. إضافة الزيت:
   • أضف الزيت تدريجياً مع High Shear Mixer
     للحصول على قوام ناعم ومستقر.
5. إضافة النكهات: عند انخفاض الحرارة إلى أقل من 60°م أضف:
   • نكهة الدخان.
   • نكهة الباربكيو.
   • الشطة.
   • البابريكا وبقية التوابل إذا لم تكن أضيفت مسبقاً.
6. الضبط النهائي: استهدف تقريباً:
   • ال pH: 3.5–3.9
   • البريكس (Brix) : 25–30°Bx
   • قوام متوسط إلى كثيف، قابل للعصر من عبوة Squeeze.
   • إذا كان الـpH أعلى من المطلوب، اضبطه تدريجياً
     بحمض الستريك المخفف، وليس بإضافة الحمض
     دفعة واحدة.

للحصول على طعم “Texas” أقوى
يمكن تعديل البروفايل إلى:

• نكهة دخان أعلى قليلاً.
  – بابريكا مدخنة بدلاً من جزء من البابريكا العادية.
• زيادة الشطة إلى 0.7–0.9%.
• إضافة كمية صغيرة من الكمون 0.10–0.20%.
• زيادة الثوم والبصل قليلاً.
• استخدام جزء من السكر كجلوكوز للحصول على
  لمعان وقوام أفضل.

ملاحظة مهمة:

هذه التركيبة أقرب إلى Texas BBQ/steak sauce. أما إذا كنت تقصد Texas Sauce الكريمي البرتقالي الذي تقدمه المطاعم مع البرجر والدجاج، فتركيبته مختلفة تماماً وتعتمد على مستحلب دهني ومايونيز/صفار أو بدائلها.