السمنة أصبحت مشكلة صحية عالمية متنامية. في أفريقيا وحدها، ارتفع عدد الأطفال الذين يعانون من زيادة الوزن، تحت سن الخامسة، بحوالي 50٪ منذ عام 2000. وتعتبر السمنة عامل خطر للإصابة بأمراض مثل السرطان وأمراض القلب والسكري.
وشهدت التحولات السكانية من المناطق الريفية إلى المناطق الحضرية أيضًا تغييرات في النظام الغذائي نحو الأطعمة الجاهزة التي تحتوي على مزيد من الدهون والكربوهيدرات المكررة مع انخفاض محتواها من الألياف. وارتبطت هذه التغييرات بزيادة نسبة من يعانون من السمنة.
ويعد تقليل الدهون في الأطعمة تحديًا لصناعة المواد الغذائية، فالدهون تجعل للطعام مذاقًا ممتعًا، وتضفي عليه صفات مثل الدسم والرائحة والاستساغة والملمس.
معظم المنتجات قليلة الدسم ليست لذيذة. لكن العلماء يواصلون البحث عن مكون يمكن أن يحل محل الدهون في الطعام ويحاكي خصائصها المرغوبة. واستخدم الباحثون وسائل الكيميائية وإنزيمية وفيزيائية لإنتاج بدائل للدهون.
تقول جويس أجي، كبير علماء الأغذية بمعهد بحوث التكنولوجيا الحيوية والزراعة النووية في غانا: نظرنا في خصائص مركبات النشا والأحماض الدهنية كبدائل للدهون. وحاولنا استخدام هذه المركبات لصنع المايونيز بدلا من زيت دوار الشمس.
باستخدام نشا الذرة واثنين من الإضافات الغذائية – حامض دهني وأحادي الجليسريد – تمكن الباحثون من إنتاج المايونيز بدهون تقل بنسبة 80٪، دون أن يفقد نعومته ودسمه وتزييته. ويعتبر الاستخدام الجديد لمركب النشا الدهني في إنتاج المايونيز قليل الدسم تقدمًا كبيرًا في صناعة المواد الغذائية.
وحين يصمم الباحثون مادة قليلة الدسم، فإنهم يستخدمون مكونات غير دهنية لتعطي بعض صفات الدهون.
عندما يتم طهي النشا في وجود مكونات أخرى كالدهون، تتشكل مركبات بين المكونات الرئيسية للنشا والدهون. تُعرف باسم مركبات الأميلوز الدهنية ولها وظائف مفيدة في تصنيع الأغذية.
كما وجد الباحثون أن اثنين من بدائل الدهون لا يشكلان مواد هلامية عند التبريد. وكانا لامعين، ناعمين، ولهما قوام الكريم وسهلا البلع، مع خصائص تشحيم جيدة. وتمكنوا من صنع “مايونيز جيد” بإضافة الدهون إلى نشا الذرة.
ويمكن إنتاج بدائل الدهون الجديدة على نطاق واسع واستخدامها كمكونات في التطبيقات التجارية. كما يمكن أن تساعد على منع الأمراض المرتبطة بالنظام الغذائي مثل السمنة.
بالطبع، فإن أي جهود تهدف للحد من تناول الدهون، مع احتفاظ الطعام بنكهته ودسامته وطعمه الدهني اللذيذ، تلقى ترحيبًا كبيرًا في مختلف الأوساط. لكن ما حدث مع تجربة الزيوت المهدرجة (أنواع السمن النباتي) وما أثير حولها في البداية من دعاية تجارية تصفها بأنها عظيمة الفوائد وأنها أفضل من الدهون الطبيعية، ثم اتضح انها عظيمة الضرر، جعلت الشكوك تحوم حول أي منتج صناعي بديل للمنتجات الطبيعية .. وإن كنا نتمنى أن يؤدي المنتج الجديد الغرض منه دون أن يتسبب في أضرار للمستهلكين.
