صنع الزبدة من الحليب الخام غير المبستر من الطرق الممتعة لصنع منتجات الألبان بنفسك.
** اترك قشدة الحليب الخام تطفو إلى الأعلى ثم افصلها عنه بالملعقة في برطمان.
** حدد ما إذا كنت ترغب في تخمير الزبدة ومنحها نكهة لاذعة طفيفة أم ترغب بالنكهة الكلاسيكية، ثم خمّر القشدة لعدة ساعات قبل رجها.
في النهاية صفِّ الزبدة الصلبة من اللبن، واغسلها جيدًا قبل عجنها وتخزينها.
المكونات:
المكونات التالية تكفي لتحضير نصف كوب (115 جم) من الزبدة
** ثلاثة أكواب ونصف (2 لتر) حليب خام.
** 1 ملعقة كبيرة من اللبن، في حالة صنع الزبدة.
طريقة التحضير:
اولا: قشط القشدة وتخميرها.
1) برّد الحليب الخام لمدة 24 ساعة على الأقل:
أحصل على الحليب الخام من متجر الأطعمة الصحية المحلي أو محل البقالة أو سوق المزارعين.
** ضع الحليب الخام في برطمان واسع الفوهة بغطاء واتركه يبرد في الثلاجة لمدة يوم إلى يومين قبل تحضير الزبدة. سيعطي هذا القشدة وقتًا للارتفاع إلى أعلى البرطمان.
** صحيح أنه يمكنك استخدام برطمان بفوهة من الحجم العادي، لكن سيكون من الصعب أخذ القشدة من الجزء العلوي.
2) عقم برطمانًا سعته حوالي لتر وغطاء ومغرفة:
عندما تكون جاهزًا لقشد الكريمة من الحليب الخام، اغمر برطمانًا نظيفًا سعة 1 لتر وغطاء ومغرفة صغيرة في إناء به ماء.
** اترك الماء يغلي وسخن الجهاز لمدة 10 دقائق ثم أطفئ الموقد وارفع عنه الأدوات.
** يمكنك تشغيل غسالة الأطباق على البرطمان والغطاء والمغرفة لتعقيمهم إذا كنت تفضّل هذه الطريقة.
3) استخدم المغرفة لقشط الكريمة من أعلى الحليب:
أخرج الحليب الخام من الثلاجة واغمس المغرفة المعقمة ببطء في القشدة وانقلها لكوب قياس زجاجي. استمر في قشط السطح حتى لا تتبقى أي قشدة في الجزء العلوي من البرطمان.
** ينتج حليب فصل الشتاء قشدة أقل قليلًا من الحليب الخام الصيفي.
** بشكل عام، سيكون لديك ما بين كوب إلى كوبين (235 إلى 475 مل) من القشدة.
4) قلّب اللبن الرائب إذا كنت تريد عمل زبدة مختمرة:
لعمل زبدة مختمرة لاذعة قليلًا، قلّب ½ ملعقة كبيرة (7 مل) من اللبن في كل 1 كوب (240 مل) من الكريمة المقشودة.
** إذا كنت تريد الزبدة الكلاسيكية، لا تستخدم اللبن الرائب. على سبيل المثال، إذا قشطت كوبين (470 مل) من القشدة من أعلى الحليب، قلب معها ملعقة كبيرة (15 مل) من اللبن الرائب.
5) انقل القشدة إلى البرطمان:
اسكب القشدة ببطء في البرطمان المعقم وثبت الغطاء في الأعلى.
** لا بأس إذا كان البرطمان لا يزال دافئًا بسبب التعقيم. يُساعد سكب القشدة الباردة في البرطمان الدافئ على تخفيف برودة القشدة.
6) اتركها تختمر لمدة 5 إلى 12 ساعة.
ضع البرطمان في مبرد معزول واسكب ما يكفي من الماء الدافئ ليصعد إلى منتصف جوانب البرطمان. اترك القشدة حتى تصل إلى 25 درجة مئوية.
** استخدم مقياس حرارة للتحقق من درجة الحرارة أو امسك البرطمان لتشعر بيديك بالحرارة وتعرف ما إن كانت قد صارت دافئة.
** إذا كنت قد تركت اللبن الرائب ولم تستعمله في الزبدة، فستحتاج الكريمة إلى النضج لما يقرب من 12 ساعة، بينما تستغرق الكريمة المختمرة ما يقرب من 5 ساعات.
7) برد وعاء القشدة في حمام ثلج لمدة 5 إلى 10 دقائق.
املأ وعاءً للنصف بالماء المثلج وضع برطمان القشدة فيه. اترك البرطمان في حمام الثلج حتى تصبح القشدة باردة عند لمسه. احتفظ بوعاء الماء المثلج لاستخدامه لاحقًا.
** يجب أن تتراوح درجة حرارة الكريم بين 10 و15 درجة مئوية.
** سيسهّل تبريد القشدة من رجها أو تقليبها لتحويلها إلى زبدة.
ثانيا: رجّ الزبدة وتصفيتها.
1) رج البرطمان لمدة 5 إلى 12 دقيقة:
احتفظ بالغطاء على البرطمان ورج القشدة بقوة حتى تبدأ تشعر أنها صارت أثقل. يجب أن تلاحظ أن الزبدة بدأت في التكتل على جوانب البرطمان.
** يمكنك أيضًا استخدام خلاط قائم. اسكب القشدة في وعاء الخلط واستخدم أداة الخفق الملحقة بها لخفق القشدة على سرعة منخفضة. زد السرعة حتى ينفصل الزبدة واللبن الرائب.
2) ضع شاش الزبدة في مصفاة شبكية رفيعة فوق وعاء:
عندما تكون جاهزًا لسكب اللبن الرائب بعيدًا عن الزبدة، ضع مصفاة شبكية دقيقة على وعاء، وضع بها قطعة من شاش الزبدة.
** يلتقط شاش الزبدة حتى أصغر القطع.
** إذا لم تتمكن من العثور على شاش الزبدة، اطوِ قماشة الجبنة القطنية عدة مرات بحيث تشكّل منها طبقات واستخدمها.
3) صب الزبدة واللبن في الشاش:
افتح البرطمان واسكب الزبدة السائلة والصلبة ببطء في المصفاة الشبكية الدقيقة. سوف يمر اللبن الرائب إلى الوعاء وتتجمع الزبدة في الشاش.
** استخدم اللبن الذي تصبه في صنع جبن الريكوتا أو المخبوزات، مثل: الكعك والبسكويت والفطائر.
4) احفظ الزبدة في الشاش واغسلها بالماء المثلج.
اجمع أطراف الشاش معًا حتى تبقى الزبدة في منتصف الشاش. استمر بمسك بالأطراف واخفض الزبدة في وعاء الماء المثلج الذي استخدمته سابقًا. ابدأ بتحريك الزبدة لأعلى وأسفل لمدة 30 ثانية تقريبًا.
** سوف يصبح الماء عكرًا بينما تُغسَل مواد الحليب الصلبة من على الزبدة.
5) اغسل الزبدة في دفعة جديدة من الماء المثلج:
بمجرد أن يصبح الماء عكرًا، تخلص منه واستبدله بمزيد من الماء المثلج. استمر في غسل الزبدة حتى يصبح الماء عكرًا واستبدل الماء.
** استمر في غسل الزبدة حتى يبقى الماء الذي تستخدمه صافيًا. هذا يعني أنك غسلت كل مواد الحليب الصلبة التي قد تجعل الزبدة تفسد.
ثالثا: عجن الزبدة وتخزينها:
1) اعجن الزبدة بملعقة خشبية. افتح شاش الزبدة وضع الزبدة الصلبة في وعاء صغير. خذ ملعقة خشبية وافرد الزبدة بتحريك المعلقة ذهابًا وإيابًا عبر قاع وجوانب الوعاء لعجنها.
2) صفِّ الزبدة واعجنها حتى تختفي السوائل:
عندما تعجن الزبدة، سترى القليل من السائل ينساب في قاع الوعاء، أمِل الوعاء لتصفية هذا السائل خارج الوعاء ورميه.
** استمر في العجن إلى أن يختفي السائل من قاع الوعاء.
3) أضف نكهات إلى الزبدة (اختياري):
إذا كنت ترغب في صنع زبدة مملحة أو إضافة نكهة فريدة، اعجن ½ ملعقة صغيرة (2 جم) من الملح أو الأعشاب أو التوابل، ثم تذوق الزبدة وأضف المزيد من التوابل حسب الحاجة.
جرب خلط نوع من هذه التوابل:
** الثوم المعمر.
** قشر البرتقال أو الليمون أو الليمون الحامض.
** إكليل الجبل أو الزعتر.
** الثوم أو الزنجبيل.
** بقدونس.
** عسل.
4) خزن الزبدة في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى 3 أسابيع.
ضع الزبدة في وعاء تخزين صغير بغطاء. احفظ الزبدة في الثلاجة واستخدمها في غضون 3 أسابيع.
** يمكنك تجميد الزبدة لمدة 6 إلى 12 شهرًا.
** إذا لم تتخلص من كل مواد الحليب الصلبة من الزبدة، فقد لا تستمر لأكثر من أسبوع واحد فقط.
