نظرا لكثرة طلب متابعينا الكرام علي الصفحة بنشر طريقة عمل النكهات الغذائية الطبيعية أو الصناعية، كتبت هذه المقالة لسيادتكم لأبين لكم أن هذا الامر ليس بالأمر السهل والهين حتى يفعله أحد ما، لأن النكهات الاصطناعية هي ببساطة مخاليط كيميائية عديدة جدا تحاكي النكهة الطبيعية إلى حد ما، وهذه المخاليط محتاجة إلى كيميائيين متخصصين فى كيمياء النكهات وليس شخص عادي.
الفرق بين النكهات الطبيعية والاصطناعية:
النكهات الطبيعية، أو المنكهات الطبيعية، مستمدة من مصادر غذائية، مثل الفواكه والخضروات والأعشاب والتوابل. إنها تلتقط جوهر هذه المكونات من خلال طرق استخلاص مختلفة، مما يوفر تجارب ذوق مميزة.
عادة ما تكون أي نكهة طبيعية معقدة للغاية، حيث تتفاعل العشرات أو المئات من المواد الكيميائية لتكوين الطعم والرائحة. ولكن اتضح أن العديد من النكهات – وخاصة نكهات الفاكهة – تحتوي على واحد أو عدد قليل من المكونات الكيميائية السائدة التي تحمل الجزء الأكبر من إشارة التذوق/الرائحة. العديد من هذه المواد الكيميائية تسمى استرات.
على سبيل المثال، يعتبر الإستر المسمى خلات الأوكتيل (CH3COOC8H17) مكونًا أساسيًا في نكهة البرتقال . يعتبر الإستر المسمى خلات الأيزواميل (CH3COOC5H11) مكونًا أساسيًا لنكهة الموز.
إذا أضفت هذه الاسترات إلى منتج ما، فسيكون طعم المنتج، إلى حد ما ، مثل البرتقال أو الموز. ولصنع نكهات أكثر واقعية، يمكنك إضافة مواد كيميائية أخرى بالنسب الصحيحة لتقترب أكثر فأكثر من الشيء الحقيقي . يمكنك القيام بذلك عن طريق التجربة والخطأ أو عن طريق التحليل الكيميائي للشيء الحقيقي .
النكهات الاصطناعية هي إضافات غذائية اصطناعية وتحاكي طعم النكهات الطبيعية، على الرغم من أنها لا تأتي مباشرة من مصادر غذائية، بما في ذلك “التوابل، عصير الفاكهة أو الفاكهة، عصير الخضار أو الخضار، الخميرة الصالحة للأكل، عشب، اللحاء، برعم، الجذر، ورقة أو مواد نباتية مماثلة أو لحوم أو أسماك أو دواجن أو بيض أو منتجات ألبان أو منتجات تخمير منها.”
أي شيء نشمه يجب أن يحتوي على نوع من المواد الكيميائية المتطايرة، وهي مادة كيميائية تتبخر وتدخل إلى أنف الشخص. تتلامس المادة الكيميائية المتبخرة مع الخلايا الحسية في الأنف وتنشطها. وفي حالة التذوق، يجب أن تعمل مادة كيميائية على تنشيط براعم التذوق.
التذوق هو حاسة خام إلى حد ما – هناك أربع قيم فقط يمكن أن يشعر بها لسانك (الحلو، المالح، الحامض، المر) – بينما يمكن للأنف أن يستشعر آلاف الروائح المختلفة. ولذلك فإن معظم مكونات المنكهات الاصطناعية تحتوي على مكونات الذوق والرائحة.
تحقق من قائمة المكونات:
في حين أن المادة الغذائية قد تحتوي على اسم مكون، مثل خشب القيقب، فإن أفضل طريقة لمعرفة الفرق بين النكهات الطبيعية والاصطناعية هي التحقق من قائمة المكونات.
كما توضح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، “تسمح اللوائح الحالية باستخدام مصطلحات مثل “القيقب” أو “نكهة القيقب” أو “نكهة القيقب الاصطناعية” على الملصق الغذائي دون وجود أي شراب قيقب في المنتج، طالما أنه يحتوي على نكهة القيقب. … إذا كنت تريد معرفة ما إذا كانت منتجات القيقب تحتوي على شراب القيقب الحقيقي، فيجب عليك إلقاء نظرة على قائمة المكونات الموجودة على العبوة.”
وينطبق الشيء نفسه على نكهات الفاكهة. سترغب في معرفة ما إذا كانت القائمة تتضمن عصير الفاكهة.
ما هي عوامل النكهة؟
عوامل النكهة هي مواد تستخدم لتعزيز أو نقل مذاقات وروائح معينة إلى الأطعمة والمشروبات. هناك المئات من عوامل النكهة المعروفة التي يتم خلطها عادةً لتكوين أذواق “معروفة”.
يصنع الناس نكهات صناعية من العنب/الكرز/البرتقال/الموز/التفاح، ولكن من النادر جدًا خلط شيء لم يتذوقه أحد من قبل . ولكن يمكن أن يحدث ذلك من حين لآخر – خذ علكة جوسي فروت كمثال!
كيميائيو النكهة:
كيميائي النكهات، أو اختصاصي النكهات، هو متخصص بدرجة عالية من التخصص في صناعة الأغذية والمشروبات . إنهم يصنعون ويطورون ويتقنون النكهات والروائح المستخدمة في مختلف المنتجات الاستهلاكية . يجمع كيميائيو النكهات بين معرفتهم بالكيمياء والإدراك الحسي وفنون الطهي لتصميم نكهات صناعية وطبيعية تحاكي طعم ورائحة المكونات الحقيقية.
يلعب كيميائيو النكهات دورًا حيويًا في ابتكار المنتجات ومراقبة الجودة وتلبية تفضيلات المستهلك مع الالتزام بلوائح السلامة ومعايير الصناعة. قد يعمل خبراء النكهات مع شركات النكهات أو الشركات التي تقوم بصياغة وإنتاج وتوريد مجموعة متنوعة من مركبات النكهة الطبيعية والاصطناعية لتعزيز طعم ورائحة المنتجات الغذائية والمشروبات.
