يعد الحليب المجفف أو حليب البودرة أحد أشكال الحليب المركز الذي يُصنّع عن طريق إزالة الرطوبة من الحليب، وهناك عدة تقنيات تُتّبع لإزالة الماء من حليب الأبقار الطازج، مما يقلل مستوى الرطوبة إلى 3% فقط، ويمكن إعادة الحليب المجفف إلى حليب طازج عند إضافة الماء إليه. ومن الجدير بالذكر أنّ العناصر الغذائية الموجودة في الحليب تظل كما هي بعد عمليات التجفيف، ويعد الحليب المجفف بديلاً مناسبًا للحليب السائل، ويمكن استخدامه في مجموعة من التطبيقات، مثل: صناعة الشوكولاتة، والمخبوزات، واللبن (الزبادي)، والبوظة، والصلصات والشوربات، والحلويات.

طرق تجفيف الحليب:

في هذه الأيام، يجفّف الحليب في المصانع، أي تقلل نسبة الماء فيه باتباع إحدى لطرق الآتية:

1- تقنية التجفيف بالرذاذ:

تعد طريقة تجفيف الحليب بالرذاذ أو الرش (Spray Drying) الطريقة الأكثر انتشاراً لصنع حليب البودرة، حيث تعد عمليةً سريعةً تتم من خلال الخطوات الآتية:

** بسترة الحليب لقتل أي بكتيريا فيه.

** تقليل حجم الحليب إلى حوالي 50% من كتلته الأصلية عن طريق تبخيره، وفصل البخار عن المسحوق المركز، ثم تكثيف البخار لسائل.

** يُرش الحليب السائل بواسطة آلات خاصة في حجرة التجفيف، حيث يتعرض للهواء الساخن.

** تتبخر قطرات الحليب السائل بسرعة تاركةً ورائها مسحوقًا جافًا وهو حليب البودرة.

2- تقنية التجفيف بالأسطوانات:

تتضمن هذه الطريقة تمرير الحليب فوق طبقة رقيقة من الأسطوانات الساخنة تحت ظروف مناسبة من الضغط والحرارة، والتي تعمل على تبخير الحليب، وترسيب المواد الصلبة المراد استخلاصها وطحنها إلى مسحوق ناعم، ومن الجدير بالذكر أنّ هذه التقنية تعد سريعةً، ولكنها الأقل استخدامًا؛ لأنّها تتسبب في كرملة الحليب (caramelize the milk) مما يؤدي إلى ظهور طعم مر ومذاق محترق قليلاً في البودرة الناتجة.

3- تقنية التجفيف بالتجميد:

يُصنّع حليب البودرة بهذه التقنية باتباع الخطوات الآتية:

** تجميد الحليب ببطء عند درجات حرارة تتراوح ما بين -50 إلى -80 درجة مئوية، حيث إنّه كلما جُفّف الحليب بشكل أبطأ، زاد حجم بلورات الثلج؛ مما يؤدي إلى الحصول على منتج أفضل.

** تعريض الحليب لحرارة وضغط منخفض، مما يساعد في حدوث عملية التسامي (sublimation)؛ أي تحول الجليد من الحالة الصلبة إلى الغازية دون المرور بالحالة السائلة.

** تكثيف الغاز وتجميعه، حيث يترك الغاز وراءه مسحوقًا جافًا غنيًا بالبروتينات والعناصر الغذائية الموجودة في الحليب السائل.

ملاحظة:

هذه الطريقة تعد معقدة، وتحتاج إلى وقت وجهد مقارنةً بالطرق السابقة

4- تجفيف الحليب في المنزل:

لصنع الحليب البودرة في المنزل يجب اتباع الخطوات التالية:

** أولا نأتي بـ كيلو جرام من الحليب الكامل الدسم ثم نضعه في وعاء واسع لزيادة عملية التبخير، ثم نضع الوعاء على فوهة وعاء أخر بنفس الحجم يحتوى على نصفه ماء يغلى.

** عندما يبدأ الحليب بالغليان نقوم بتهدئة النار ويجب تقليبه بشكل جيد.

** نستمر في التقليب لمدة تتراوح من 40 حتى 45 دقيقة، وذلك حتى يتكون عجينه.

** يتم فرد تلك العجينة على وعاء مسطح حتى تبرد، بعدما تبرد يجب تفكيكها ووضعها في مكان معرض للشمس بعيدًا عن الأتربة لمدة 24 ساعة.

** أخيرًا نقوم بطحنه بواسطة المطحنة الكهربائية، ثم نخله لإعادة طحن أى تكتلات، ثم يعبأ بعبوات زجاجية نظيفة جافة محكمة الإغلاق، وحفظه في مكان مظلم.