تصنيع جبنة بوفورت (Beaufort) الفرنسية تجارياً يتطلب اتباع خطوات دقيقة واستخدام مكونات عالية الجودة للحفاظ على الطعم والملمس المميزين لهذه الجبنة. فيما يلي نسب المكونات الأساسية وخطوات التصنيع العامة:
المكونات:
- 10 لتر حليب الخام يُستخدم حليب البقر
الكامل الدسم، لإنتاج حوالي 1 كيلوجرام
من جبنة بوفورت.. - منفحة وتُضاف بنسبة 1-2 مل لكل 10
لترات من الحليب، وتُستخدم لتحويل
الحليب إلى خثرة. - مزرعة بكتيريا نافعة، وتُضاف لبدء عملية
التخمير، (تُضاف حسب التعليمات المحددة
من الشركة المصنعة للبكتيريا). - الملح ويضاف بنسبة 2-3% من وزن الجبنة
النهائية، ويُستخدم في عملية التمليح.
ملحوظة:
بكتيريا مزرعة جبنة بوفورت (Beaufort) الفرنسية هي بكتيريا تُستخدم في عملية التخمير لإنتاج هذا النوع من الجبن. تُعرف هذه البكتيريا:
Lactobacillus
و
Streptococcus thermophilus
وهي مسؤولة عن تحويل اللاكتوز (سكر الحليب) إلى حمض اللاكتيك، مما يساعد في تخثر الحليب وتكوين الجبن.
بالإضافة إلى ذلك، تُستخدم بكتيريا:
Propionibacterium freudenreichii
لتكوين النكهة المنيزة للجبنة أثناء الإنضاج.
خطوات التصنيع:
1. تسخين الحليب:
- يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة
32-35 درجة مئوية.
2. إضافة البكتيريا النافعة:
- تُضاف البكتيريا النافعة إلى الحليب وتُترك لمدة 30 دقيقة لبدء عملية التخمير.
- إضافة المنفحة:
- تُضاف المنفحة إلى الحليب وتُحرك جيداً.
- يُترك الخليط لمدة 30-45 دقيقة حتى
يتكون الخثرة.
4. قطع الخثرة:
- تُقطع الخثرة إلى قطع صغيرة بحجم حبات
الأرز.
5. التسخين والتحريك:
- يتم تسخين الخثرة ببطء إلى درجة حرارة
50-55 درجة مئوية مع التحريك المستمر
لمدة 30-45 دقيقة.
6. تصفية الخثرة:
- تُصفى الخثرة من مصل اللبن وتوضع في
قوالب خاصة.
7. الضغط:
- تُضغط الخثرة في القوالب لإزالة المزيد من
مصل اللبن وتشكيل الجبنة.
8. التمليح:
- تُملح الجبنة إما بنقعها في محلول ملحي أو
بفركها بالملح.
9. التقديد:
- تُترك الجبنة لتقديد في مكان بارد ورطب
لمدة 6-12 شهراً. خلال هذه الفترة، يتم
تقليب الجبنة بانتظام لضمان توزيع الرطوبة
بشكل متساوٍ.
10. التعبئة والتغليف:
- بعد اكتمال عملية التقديد، تُعبأ الجبنة
وتُغلف للبيع.ملاحظات:
– جودة الحليب:
تعتمد جودة الجبنة النهائية بشكل كبير على جودة الحليب المستخدم.
– الظروف البيئية:
يجب أن تكون ظروف التصنيع والتقديد نظيفة ومعقمة لتجنب التلوث.
– الامتثال للقوانين:
يجب الالتزام بالقوانين واللوائح المحلية والدولية المتعلقة بسلامة الأغذية.
هذه الخطوات توفر نظرة عامة على عملية تصنيع جبنة بوفورت، ولكن التفاصيل الدقيقة قد تختلف حسب المصنع والطرق المتبعة.
