تصنيع المشمش المجفف شمسيا:

1. المواد المضافة والحافظة الأساسية:

المادة الأساسية المستخدمة صناعياً للحفاظ على لون المشمش ومنع تلفه هي أملاح الكبريتيت (Sulfites)، وأكثرها شيوعاً ميتابيسلفيت البوتاسيوم أو الصوديوم (Sodium or Potassium Metabisulfite).

الهدف من إضافتها هو إنتاج غاز ثاني أكسيد الكبريت (SO₂)، والذي يعمل كمادة حافظة قوية مضادة للأكسدة (تمنع تحول لون الثمرة إلى البني) ومضادة للميكروبات.

2. نسبة الإضافة الدقيقة (التركيز):

تختلف نسبة التركيز حسب طريقة المعالجة (نقع رطب أو تبخير جاف)، ولكن النسب المذكورة في المراجع العلمية والصناعية دقيقة كما يلي:

– طريقة النقع (المحلول السائل):

• التركيز: تتراوح بين 2% إلى 8% (وزن/وزن).
• التفصيل الدقيق: دراسة حديثة تشير إلى أن التركيز
  الأمثل لتحقيق الجودة والحماية هو 80 غرام/لتر (أي
  ما يعادل 8% تقريباً)، مع غمر الثمار لمدة تتراوح بين
  10 إلى 45 دقيقة.
• نسبة SO₂ المتبقية: بعد الانتهاء من عملية التجفيف،
  تفقد الثمار ما نسبته 71-83% من ثاني أكسيد
  الكبريت الممتص أثناء المعالجة الأولية.

– في حالة صنع المهروس أو العجينة (البردي):

• التركيز المستهدف: يجب إضافة الميتابيسلفيت
  بحيث تصل نسبة SO₂ الكلي في المنتج إلى 0.3%.

3. خطوات التصنيع (التجفيف الشمسي الصناعي):

تعتمد عملية التجفيف الشمسي الصناعي على تطهير الثمار ومعالجتها كيميائياً ثم تعريضها لأشعة الشمس تحت ظروف خاضعة للرقابة (عادة على أطباق شبكية مرتفعة):

المرحلة 1: الاستلام والفرز:

• استلام ثمار المشمش عند مرحلة النضج المناسبة.
• فرز الثمار لإزالة التالفة أو المصابة.

المرحلة 2: الغسيل والتنصيف (التفليق):

• غسل الثمار جيداً بالماء النظيف لإزالة الأوساخ
  والمبيدات.
• التنصيف: شق الثمار إلى نصفين وإزالة النوى.

المرحلة 3: المعالجة بالكبريتيت (الخطوة الحاسمة):

هذه الخطوة تختلف عن “الكبريت” التقليدي الذي يتم بحرق أعواد الكبريت، بل هنا يتم الغمر (Dipping):

• تحضير المحلول: إذابة ميتابيسلفيت البوتاسيوم أو
  الصوديوم في الماء بنسبة 2-8%.
• الغمر: وضع أنصاف المشمش في المحلول لمدة
  10 إلى 45 دقيقة.
• الهدف: امتصاص الثمار لثاني أكسيد الكبريت الذي
  يمنع تفاعلات الإنزيمات المؤدية إلى الاسمرار
  ويحافظ على فيتامين C والبيتا كاروتين.

المرحلة 4: التجفيف الشمسي:

• الترتيب: يتم فرد أنصاف المشمش (بحيث تكون جهة
  القطع لأعلى) على ألواح التجفيف (شبك ستانلس
  ستيل) في مناطق معرضة للشمس والتهوية.
• التقليب: تقلب الثمار يدوياً بين الحين والآخر لضمان
  جفاف منتظم.
• الحماية: يفضل استخدام أغطية بلاستيكية شفافة أو
  واقيات من الأشعة فوق البنفسجية لحماية المنتج
  من الغبار والحشرات، وتساعد هذه الأغطية في
  الاحتفاظ بكمية أكبر من ثاني أكسيد الكبريت داخل
  الثمرة مقارنة بالتجفيف المكشوف تماماً.
• مدة التجفيف: تستمر العملية لعدة أيام (عادة 4-7
  أيام) حتى تصل نسبة الرطوبة إلى أقل من 20-25%.

المرحلة 5: المعالجة الحرارية (التسوية – Conditioning)

• بعد انتهاء عملية التجفيف، تجمع الثمار في صناديق
  محكمة لمدة تتراوح بين أسبوع إلى 10 أيام. هذه
  الخطوة تهدف إلى توزيع الرطوبة المتبقية بالتساوي
  بين الثمار، مما يمنع نمو العفن في الثمار التي قد
  تكون رطبة من الداخل وجافة من الخارج.

المرحلة 6: التعبئة والتغليف:

• يتم تعبئة المنتج النهائي في أكياس بلاستيكية
  محكمة الغلق أو عبوات معدنية لمنع امتصاص
  الرطوبة من الجو وللحفاظ على مستوى ثاني أكسيد
  الكبريت المتبقي.

4. ملاحظات فنية هامة:

• التأثير على القيمة الغذائية: التجفيف الشمسي
  والمعالجة يقلل من مركبات البوليفينول (بنسبة
  11-26%) ومضادات الأكسدة، لكنه يحسن من
  ثبات اللون مقارنة بالمشمش غير المعالج.
• درجات الحرارة: إذا تم استخدام مجففات شمسية
  مدعمة بالتهوية، فالحرارة المثلى للتجفيف بعد
  المعالجة هي حوالي 72 درجة مئوية، لكن في
  التجفيف الشمسي المباشر، تعتمد الحرارة على شدة
  الشمس (عادة ما بين 50-70 درجة مئوية).