تصنيع كمبوت الخوخ (شراب الخوخ المُعلب) يتطلب دقة في المقادير والنسب لضمان الجودة والنكهة والسلامة الغذائية. إليك الخطوات الأساسية والمقادير الدقيقة المستخدمة في الإنتاج الصناعي:
المكونات
المكونات التالية لعمل 100 كجم من الكمبوت:
- 55-60 كجم الخوخ الطازج (مقشر ومنزوع
النواة). - 20-25 كجم السكر (حسب درجة الحلاوة
المطلوبة). - 20-25 لتر ماء (لتحضير الشراب). -%0.2-0.1 حمض الستريك (Citric Acid)
من وزن الشراب (لضبط درجة الحموضة pH 3.2-3.8). - 50-100 جزء في المليون مضادات
الأكسدة (مثل فيتامين C أو E223 –
ميتابيسلفيت الصوديوم): (لحفظ اللون). - منكهات طبيعية (اختياري مثل الفانيلين أو
عصير الليمون).
خطوات التصنيع:
1. تحضير الفاكهة:
- تُغسل ثمار الخوخ جيدًا وتُنقّى من العيوب.
- تُقشر الثمار (آليًا أو بالبخار) وتُزال النواة.
- تُقطع إلى شرائح أو أنصاف حسب الحجم
المطلوب.
2. تحضير الشراب السكري:
- يُذاب السكر في الماء بنسبة 40-50%
(وزن/حجم) ليصبح تركيز الشراب 40-50°Brix (مقياس تركيز السكر). - يُضاف حمض الستريك لضبط الحموضة إلى pH 3.2-3.8 (للسلامة من التلف الميكروبي).
- يُسخن الشراب إلى 80-85°م لضمان
الذوبان الكامل.
3. التعبئة والمعالجة الحرارية:
- تُعبأ قطع الخوخ في عبوات زجاجية أو
معدنية. - يُصب الشراب السكري الساخن فوق الخوخ
حتى الامتلاء (مع ترك فراغ هوائي 0.5-1
سم). - تُغلق العبوات بإحكام وتُعالج حرارياً (Pasteurization) عند 90-95°م لمدة
15-30 دقيقة (حسب حجم العبوة).
4. التبريد والتخزين:
- تُبرد العبوات بسرعة إلى 40°م لمنع الطهو
الزائد. - تُخزن في مكان بارد وجاف (15-25°م)
بعيدًا عن الضوء.
ضبط الجودة:
- اللون والطعم: يُفحص بواسطة أجهزة
قياس اللون (Colorimeter) وتذوق
عينات عشوائية.- التركيز السكري: يجب أن يكون 40-50°Brix في المنتج النهائي.
- السلامة الميكروبيولوجية: فحص العبوات
للتأكد من عدم وجود تسريب أو انتفاخ.
ملاحظات فنية:
- يمكن إضافة نكهات إضافية مثل القرفة أو
الفانيليا بنسبة 0.01-0.05% من وزن
الشراب. - في الإنتاج الكبير، تُستخدم أنظمة تعقيم
أوتوماتيكية (مثل التعقيم بالبخار تحت
الضغط). - تُجرى اختبارات صلاحية المنتج لمدة تصل
إلى 12-24 شهرًا حسب ظروف التخزين.
هذه النسب والخطوات تضمن منتجًا صناعيًا عالي الجودة ومطابقًا للمواصفات القياسية الدولية مثل Codex Alimentarius.
