1. المكونات:

في التصنيع الغذائي، تُحسب النسب بدقة لضمان ثبات الجودة. توضح المكونات التالية خلطة عملية لإنتاج لبن عيران تجارياً:

نسب مقادير المكونات التالية لإنتاج 1000 كجم عيران

• ماء نقي 91.8% (918 كجم) أساس المنتج لضمان.
  السيولة.
• حليب بودر كامل الدسم 4.4% (44 كجم) يُفضل
  استخدام النوع عالي الجودة لضمان الطعم والثبات .
• ملح الطعام 0.7% (7 كجم) يضاف للطعم وله
  خصائص حافظة. قد تختلف النسبة حسب الذوق
  (يصل إلى 1.5%) .
• بادئ التخمر (البادي) 0.2% (وزن البودرة) 2 كيس
  (حسب تعليمات الشركة) عادةً يكفي كيس واحد
  لكل 1000 لتر، لكن بعض الخلطات تضاعف الكمية
  لضمان قوة التخمر .
• دهن نباتي (شورتنج) 2.0% (20 كجم) اختياري،
  يُستخدم لتعويض الدسم وتحسين القوام في
  الخلطات الاقتصادية .
• نشا 1.0% (10 كجم) اختياري، يُستخدم لتثبيت
  القوام، لكنه قد يُعتبر غشاً تجارياً إذا جاوز الحد
  المسموح .
• جيلاتين نباتي 0.15% (1.5كجم) يُحسّن الملمس
  ويمنع انفصال الماء (الشرش) .
• مواد حافظة (نتامايسين) 0.002% (20 جرام) يُضاف
  لمنع نمو الخمائر والعفن وإطالة العمر الافتراضي .

ملاحظة:

في حالة استخدام حليب طازج بدلاً من البودر، يتم بسترته مباشرة، وتكون النسب كالتالي: 1000 كغم حليب طازج + بادئ + 1.5% ملح + ماء حسب القوام المطلوب.

2. خطوات التصنيع:

تتم العملية عبر مراحل متسلسلة في خزانات معقمة مزدوجة الجدار (ذات “دبل جاكيت”) للتحكم بالحرارة :

1. الاستلام والتنقية:

فحص الحليب الخام (أو البودر) والتأكد من خلوه من الملوثات والمضادات الحيوية .

2. الخلط والتحضين:

تسخين الماء إلى 45-50 درجة مئوية، ثم إضافة الحليب البودر، الشورتنج، النشاء، الجيلاتين، الملح والنتامايسين مع التقليب الجيد باستخدام خلاطات غاطسة لضمان الذوبان الكامل .

3. البسترة:

رفع درجة حرارة الخليط إلى 90-95 درجة مئوية. هذه الخطوة تقتل البكتيريا الضارة وتجعل البروتينات أكثر قدرة على الاحتفاظ بالماء (عملية ترطيب) .

4. التجانس:

تمرير الخليط الساخن عبر مجانس (Homogenizer) بضغط يصل إلى 200 بار. هذه هي الخطوة الأهم للحصول على قوام ناعم ومتجانس تماماً ومنع انفصال الطبقة الدهنية على السطح .

5. التبريد:

خفض حرارة الخليط بسرعة إلى درجة حرارة مناسبة للتخمر، وهي 45-47 درجة مئوية .

6. إضافة البادئ:

إضافة المزارع البكتيرية (البادي) إلى الخليط الدافئ وتقليبه بلطف .

7. التعبئة:

تعبئة الخليط فوراً في العبوات النهائية (عبوات بلاستيكية معقمة) وإغلاقها بإحكام .

8. الحضانة والتخمير:

وضع العبوات في غرفة حاضنة بدرجة حرارة 45-47 مئوية لمدة تتراوح بين 3 إلى 4 ساعات. الهدف هو تخمر اللاكتوز وتحويله إلى حمض اللاكتيك، ويمكن مراقبة التقدم بفحص درجة الحموضة (pH) حتى تصل إلى 4.8 – 5 .

9. التبريد والنضوج:

نقل المنتج إلى غرفة تبريد بدرجة حرارة 4-6 درجات مئوية لمدة لا تقل عن 16 ساعة. هذه المرحلة توقف التخمر وتسمح للمنتج باكتساب القوام النهائي والنكهة .

3. المواد المضافة والنسب المسموحة:

• محسنات القوام نشا، جيلاتين، بكتين حتى 1.5%
  (حسب التشريعات) إعطاء القوام الكريمي، منع
  انفصال الماء، تعويض نقص الدسم .
• منظمات الحموضة بادئات (بكتيريا حمض اللاكتيك)
  حسب تعليمات الشركة تخمر اللاكتوز، خفض pH،
  إعطاء الطعم الحامضي المميز .
• مواد حافظة نتامايسين (بيماريسين) 0.001% –
  0.002% (1-2 غرام / 1000 لتر) قمع نمو الخمائر
  والعفن، تمديد الصلاحية .
• النيسين (Nisin) حسب التشريعات المحلية مادة
  حافظة طبيعية ضد البكتيريا المكونة للأبواغ .

4. التخزين ومدة الصلاحية:

حتى مع إضافة المواد الحافظة، يعتبر لتبن العيران منتجاً طازجاً يجب حفظه مبرداً. تبقى جودته آمنة لمدة تصل إلى 15 يوماً عند درجات حرارة أقل من 4.4 درجة مئوية .

5. ملاحظات قانونية مهمة:

– مواصفات المنتج:

يجب ألا تزيد نسبة الدسم في العيران كامل الدسم عن 1.8%، وألا تقل نسبة المواد الصلبة اللادهنية عن 5.5% (عدا الملح) .

– الغش التجاري:

بعض الخلطات تضيف النشا لزيادة اللزوجة، لكن هذا قد يُعتبر غشاً ويُمنع في المواصفات القياسية لبعض الدول إذا تجاوز الحدود الطبيعية لتركيبة المنتج .