تصنيع المخللات:

1. مرحلة التحضير الأولي (الغسيل والتمليح)

الهدف هو سحب الماء من الخضار لتصبح مقرمشة وخلق بيئة مناسبة للتخمر.

– المقادير والنسب:

• الخضار: خيار، ملفوف، لفت، جزر (تقطع حسب الحجم
  المطلوب).
• الملح (كلوريد الصوديوم): تتراوح نسبته من 5% إلى
  8% من وزن المحلول المالح (وليس وزن الخضار
  فقط) في بداية التخمر .
• كلوريد الكالسيوم (مادة مضافة E509): يضاف بنسبة
  0.02% إلى 0.5% (كحد أقصى) من وزن المحلول.
  هذه المادة ضرورية للحفاظ على القرمشة ومنع
  تحول الخضار إلى “عجينة” .

2. مرحلة التخمر (الخطوة الأساسية):

هنا تحدث المعجزة؛ حيث تحول البكتيريا النافعة السكريات إلى حمض اللاكتيك، وهو الحامض الطبيعي الذي يحفظ المخلل ويعطيه طعمه الحامضي اللاذع.

• درجة الحرارة: بين 20 درجة مئوية و 35 درجة مئوية
  (للتخمر البطيء والجيد).
• الباديء (Starter): في المصانع، أحياناً تضاف
  مزرعة بكتيريا نافعة مثل Lactobacillus plantarum لتسريع العملية وضبط الجودة.
• المدة: تتراوح بين 7 أيام إلى 90 يوماً حسب درجة
  الحرارة وتركيز الملح ونوع الخضار .

3. مرحلة المعالجة والتوضيب (بعد التخمر):

بعد الانتهاء من التخمر، يتم التخلص من المحلول القديم واستبدال بمحلول جديد للتخزين يسمى “محلول التعبئة”.

– المقادير والنسب لمحلول التعبئة:

– الخل (حمض الخليك):

يستبدل الملح أحياناً بالخل لضمان الحموضة المطلوبة بسرعة. يجب أن تكون الحموضة الكلية للمنتج النهائي حوالي 0.3% إلى 1.2% (وزناً).

– الملح:

ينخفض تركيزه ليكون بين 3% و 4% في المنتج النهائي (إذا كان منتجاً مالحاً غير محلى) .

– السكر:

يضاف في المخللات السكرية (المشكلة) بنسبة تتراوح بين 2% إلى 10%.

– المواد الحافظة (اختياري):

يسمح باستخدام بنزوات الصوديوم في بعض الدول الغذائية بنسبة لا تتجاوز 1000 جزء في المليون (ppm) أي ما يعادل 0.1% ، ولكن المصانع الحديثة تتجه نحو المنتجات الطبيعية الخالية من المواد الحافظة باستخدام البسترة.

4. المواد المضافة الدقيقة ووظائفها:

• محسنات القوام (مثل الجلسرين) لا تتجاوز 0.2%
  من وزن المحلول تعطي ملمساً ناعماً وتحافظ على
  رطوبة المخلل.
• محسنات الطعم (غلوتامات الصوديوم) 1% إلى 5%
  تعزز الطعم المالح واللذيذ (خاصة في المخللات
  سريعة التحضير).
• الألوان والنكهات حسب الاستخدام ووفقاً للقوانين
  لتوحيد اللون الصناعي أو إعطاء نكهة (مثل الثوم أو
  الشبت).
• كلوريد البوتاسيوم 10% إلى 40% (بديل جزئي
  للملح) يستخدم في المخللات منخفضة الصوديوم
  لتقليل الملح دون فقدان الطعم المالح