تصنيع الخل فى المصانع يعتمد على التخمر المزدوج، وهي دقيقة وتختلف عن الطرق المنزلية في السرعة والدقة والتحكم بالجودة. إليك التفصيل الكامل للمقادير والخطوات والنسب:
خطوات لتصنيع:
يمر الإنتاج بمرحلتين رئيسيتين: التخمر الكحولي (تحويل السكر إلى كحول) ثم التخمر الخلي (تحويل الكحول إلى حمض أسيتيك).
1. تحضير العصير:
– العصر:
يُغسل التفاح ويُطحن إلى “عصيدة” ثم يُعصر لاستخلاص العصير.
– التركيز:
يُخفف عصير التفاح المركز بالماء ليصل إلى 14-18% سكريات (Brix) لضمان جودة التخمر.
2. التخمر الكحولي (اللاهوائي):
– التحضير:
يُنقل العصير إلى خزانات كبيرة مع إضافة خميرة الخباز (Saccharomyces cerevisiae) والمغذيات.
– الظروف:
يتم تحت درجة حرارة 20-25 درجة مئوية لمدة 5-8 أيام.
– الناتج:
يتحول السكر إلى كحول ليتحول الخليط إلى “سيدر تفاح” بتركيز كحول 6-10%.
3. التخمر الخلي (الهوائي):
– الطريقة الحديثة (السريعة):
تُستخدم خزانات خاصة لرش “السيدر” على سطح خشب الزان حيث تعيش بكتيريا حمض الخليك (Acetobacter)، مع ضخ هواء مستمر (تهوية 2vvm) لتزويد البكتيريا بالأكسجين.
· الظروف:
درجة حرارة 28-35 درجة مئوية لمدة ساعتين إلى 3 أيام فقط.
– الناتج:
تحول سريع للكحول إلى حمض أسيتيك (خل) بتركيز يصل إلى 10%.
4. التنقية والتعبئة:
– الترشيح:
يُمرر الخل عبر فلاتر دقيقة (مثل “الدياتومايت”) لتنقيته وإزالة الشوائب والحصول على مظهر شفاف.
– البسترة:
يُسخن لقتل أي بكتيريا متبقية وتثبيت المنتج (غالباً عند 60-65°C).
– التخفيف:
يُخفف بالماء النقي ليصل إلى نسبة الحموضة المطلوبة تجارياً (غالباً 5% أو 4% كحد أدنى).
المواد الخام والنسب الدقيقة:
1. للمواد الغذائية الأساسية:
لإنتاج 1000 لتر تركيز 10%، ولضمان نمو البكتيريا، تضاف هذه العناصر بنسب محسوبة بدقة إلى الماء والكحول:
- الكحول المطلق: 105.9 لتر (المصدر الأساسي
للكحول). - تربتون: 5.3 كجم (مصدر نيتروجين عضوي).
- مستخلص خميرة: 5.3 كجم (محفز للنمو).
- جلوكوز: 1.6 كجم (طاقة إضافية).
- كبريتات الأمونيوم: 1.6 كجم (ملح مغذي).
- بوتاسيوم ثنائي الفوسفات: 0.5 كجم (محلول منظم).
- (اختياري) كحول صناعي: 1.5% من الحجم لتعزيز
الإنتاج.
2. مصادر التلقيح (الباديء)
– خل التفاح غير المبستر (أم الخل):
أضف 5-10% من حجم الخزان لبدء التخمر. هذا المصدر الطبيعي يضمن نقاء المنتج.
المواد المضافة للمنتج النهائي:
في المصانع، تُضاف مواد لتحسين المنتج النهائي بعد التخمر (خاصة للمشروبات):
- للتحلية وتحسين الطعم (مشروبات خل التفاح):
- عصير تفاح مركز: 38-42% (لحلاوة طبيعية).
- سكر (سكروز): حسب الرغبة.
- ماء: 15-25% (لتخفيف الحموضة).
- للتثبيت والحفظ:
- سوربات البوتاسيوم: 0.1-0.2% (مادة حافظة).
- المحليات الصناعية (أسبارتام): 0.5-3% (للمنتجات
الصحية).
ملاحظة هامة:
المواصفات القياسية تحظر إضافة حمض الأسيتيك الثلجى (الخل الكيميائي الصناعي) إلى خل التفاح الطبيعي.
ضبط الجودة:
– قياس الحموضة:
يجب أن تصل النسبة إلى 4-7 جم/100 مل مع بقاء الكحول أقل من 0.5% للمنتج النهائي.
– الرقم الهيدروجيني (pH):
المنتج النهائي حامضي، يُقاس بدقة لضمان الجودة ومنع التلوث.
باختصار، المصانع تقوم بنفس عملية التخمير التي تحدث في المنزل، لكنها تسرعها بشكل كبير وتضبطها بدقة باستخدام الخزانات الحديثة والتهوية القسرية والعوامل المساعدة.
