هذه المعلومات ذات طبيعة تقنية وتعليمية. تصنيع التونة على نطاق تجاري يتطلب تراخيص صحية، وآلات متخصصة، ومراقبة جودة صارمة، والتزامًا تامًا بمعايير السلامة الغذائية المحلية والدولية (مثل الـ HACCP و ISO 22000). لا يمكن تطبيق هذه الخطوات في المنزل.

أولاً: المواد الخام والمواد المضافة الدقيقة:

1. المواد الخام الأساسية:

• أسماك التونة الطازجة أو المجمدة: الأنواع
  الشائعة تشمل (التونة البيضاء (ألباكور)،
  التونة الوثابة (سكيب جاك)، التونة صفراء
  الزعانف). تكون الأسماك سليمة وخالية من
  العيوب.
• زيت نباتي مكرر: (زيت دوار الشمس، زيت
  زيتون، زيت صويا) وذلك بناءً على نوع
  المنتج.
• ملح طعام (كلوريد الصوديوم): نقي بنسبة
  99% أو أكثر.
• ماء: يكون ماء صالح للشرب ومعقم.

2. المواد المضافة الدقيقة (تُضاف بنسب محددة للغاية):

• مرق التونة (Tuna Broth): يُستخرج من
  غلي عظام ورؤوس التونة، ويُضاف إلى
  العلب لتعزيز النكهة.
• البهارات والنكهات: (حسب الوصفة).
• مرق التونة المركز.
• خلاصة الخميرة: لتعزيز نكهة الأومامي.
  • منظمات الحموضة: للحفاظ على درجة
    حموضة (pH) مناسبة وتمنع تغير اللون.
  • حمض الستريك (E330): نسبة إضافته
    تتراوح بين 0.1% – 0.3% من وزن المنتج
    النهائي.
  • مواد ماسكة/مثبتة: (خاصة للتونة المفتتة
    أو “الباتيه”).
  • بيروفوسفات الصوديوم (E450): يحسن
    من قدرة التونة على الاحتفاظ بالماء
    والزيت، مما يمنحها قوامًا متماسكًا ورطبًا.
    نسبة الإضافة دقيقة جدًا وتتراوح عادة
    بين 0.1% – 0.5% من وزن التونة.
  • مضادات الأكسدة: (تُضاف إلى الزيت).
  • مزيج توكوفيرول (Vitamin E): طبيعي،
    يمنع تأكسد الزيت وفساده.
  • مواد حافظة: (في بعض المنتجات ذات
    العمر الافتراضي الطويل جدًا).
  • بنزوات الصوديوم (E211): تُضاف
    بتركيزات منخفضة جدًا ومحددة بالقانون
    (عادة أقل من 0.1%).

ثانياً: الخطوات الدقيقة لعملية التصنيع

المرحلة 1: الاستلام والفرز (Receiving and Grading)

1. الاستلام:

يتم استلام الأسماك المجمدة أو الطازجة في درجات حرارة مُسيطر عليها (-18°م للمجمدة، 0-4°م للطازجة).

2. الفرز:

تُفحص الأسماك للتأكد من جودتها، وتُصنف حسب الحجم والنوع.

المرحلة 2: الإعداد الأولي (Pre-processing)

1. الغسيل:

تُغسل الأسماك جيدًا لإزالة الشوائب.

2. القطع والتنظيف (Butchering):

• إزالة الرأس والأحشاء: يتم إزالتها آليًا أو
  يدويًا.
• التقطيع: تُقطع الأسماك إلى قطع كبيرة
  مناسبة للعلب.

3. السلخ (Skinning):

تُزال الجلود.

4. الغسيل مرة أخرى:

تُغسل القطع لإزالة أي آثار للدم أو الشوائب.

المرحلة 3: الطهي (Cooking)

1. الطريقة:

تُطهى قطع التونة إما بالبخار أو في أفران خاصة.

2. الدرجة والزمن:

درجة الحرارة عادة ما تكون بين 95°م – 100°م، ولمدة زمنية محددة (مثال: 20-30 دقيقة حسب حجم القطع). الهدف هو تثبيط الإنزيمات وتسهيل عملية التقشير.

3. التبريد:

بعد الطهي، تُبرد القطع بسرعة لمنع طهو زائد والحفاظ على القوام.

المرحلة 4: التقشير والفصل (Cleaning and Separation)

1. التقشير:

تُفصل اللحم المطهو عن العظام الداخلية (الفقريات) يدويًا أو بآلات دقيقة.

2. الفصل:

يُفصل اللحم الأبيض (الفقري) عالي الجودة عن اللحم الداكن (الذي له نكهة أقوى) لأنه غير مرغوب في بعض الأسواق.

3. التفتيت (حسب المنتج):

يُقطع اللحم إلى قطع كبيرة (Loin) أو متوسطة (Chunks) أو يُفتت (Flakes/Tuna Grills).

المرحلة 5: الخلط والإضافة (Mixing and Addition) – (مرحلة حاسمة)

هذه هي المرحلة التي تُضاف فيها المقادير الدقيقة:

1. الوزن:

يتم وزن كمية محددة من لحم التونة.

2. الخلط:

يوضع اللحم في خلاط دوار كبير.

3. إضافة المواد الماسكة:

يُذاب بيروفوسفات الصوديوم في كمية قليلة من الماء أو مرق التونة ثم يُرش على اللحم أثناء الخلط لضمان توزيعه بشكل متجانس.

4. إضافة الملح والمنكهات:

يُضاف الملح ومرق التونة المركز وخلاصة الخميرة بنسب محددة مسبقًا.

5. إضافة منظم الحموضة:

يُضاف حمض الستريك مذابًا في الماء.

6. زمن الخلط:

يستمر الخلط لمدة زمنية محددة (مثال: 3-5 دقائق) لضمان امتصاص المواد المضافة بشكل كامل دون تحطيم قوام التونة.

المرحلة 6: التعبئة والتغليف (Packing and Canning)

1. تعقيم العلب:

تُعقم العلب المعدنية مسبقًا.

2. الوزن والتعبئة:

تُعبأ كمية محددة من خليط التونة في كل علبة. يتم ذلك بآلات أوتوماتيكية عالية الدقة.

3. إضافة السائل:

يُضاف الزيت النباتي (أو الماء أو مرق التونة) إلى العلبة. قد تُضاف مضادات الأكسدة إلى الزيت مسبقًا.

4. إزالة الهواء (Exhausting):

تمر العلب عبر نفق بخار لطرد الهواء من داخل العلبة قبل الغلق، مما يساعد على تكوين فراغ بعد الإغلاق.

5. الإغلاق:

تُغلق العلب بإحكام باستخدام آلات غلق خاصة لضمان عدم تسرب الهواء.

المرحلة 7: المعالجة الحرارية (السترة) (Retorting)

1. الهدف:

تعقيم المنتج داخل العلبة لقتل جميع الكائنات الدقيقة المسببة للفساد والأمراض، مما يمنحه عمرًا افتراضيًا طويلاً.

2. الطريقة:
   =======(
   توضع العلب في أجهزة ضخمة تسمى “المعقّمات” أو “الرتورت” (Retort).

3. الظروف الدقيقة:

تُسخن العلب تحت ضغط عالٍ.

• درجة الحرارة: عادة ما تكون بين 115°م –
  125°م.
• الزمن: يتراوح بين 60 – 90 دقيقة، حسب
  حجم العلبة وتركيبة المنتج.
• هذا المزيج من الحرارة والزمن والضغط هو
  العامل الأهم في سلامة وجودة المنتج
  النهائي.

المرحلة 8: التبريد والتخزين (Cooling and Storage)

1. التبريد:

بعد المعالجة الحرارية، تُبرد العلب بسرعة لمنع طهو زائد.

2. التجفيف والتلميع:

تُجفف العلب وتُلمع.

3. وضع البطاقة (Labeling):

تُلصق البطاقات عليها.

4. التخزين:

تُخزن العلب في مستودعات جافة ومعتدلة الحرارة حتى الشحن.

المرحلة 9: ضبط الجودة (Quality Control)

تتم مراقبة الجودة في كل خطوة، بما في ذلك:

• فحص المواد الخام.
• مراقبة درجات الحرارة والأوقات في الطهي
  والسترة.
• فحص العلب المغلقة (لضمان عدم تسرب
  الهواء).
• فحوصات ميكروبيولوجية وكيميائية على
  عينات عشوائية من المنتج النهائي.

ملخص لوصفة مصنع مبسطة (لتونة بالزيت)

• لحم تونة مطهو 65-70% المادة الأساسية.
• زيت نباتي 25-30% وسط سائل، يعطي
  الطعم والقوام
  • ملح طعام 1-1.5% تحسين الطعم، مادة
    حافظة طفيفة.
• بيروفوسفات الصوديوم 0.2-0.3% مادة
  ماسكة، تحسن القوام والمظهر.
• حمض الستريك 0.15% منظم حموضة،
  يثبت اللون.
• مرق تونة مركز 0.5-1% تعزيز النكهة
  الطبيعية

هذه العملية المعقدة والدقيقة هي ما تضمن وصول منتج تونة آمن، ذو جودة عالية، وثابت الخصائص إلى أرفف المتاجر.

تصنيع_التونة