جريدة الاخبارية سياسية::شاملة::مستقلة
مقالات مشابهة
هذه المعلومات ذات طبيعة تقنية وتعليمية. تصنيع التونة على نطاق تجاري يتطلب تراخيص صحية، وآلات متخصصة، ومراقبة جودة صارمة، والتزامًا تامًا بمعايير السلامة الغذائية المحلية والدولية (مثل الـ HACCP و ISO 22000). لا يمكن تطبيق هذه الخطوات في المنزل.
أولاً: المواد الخام والمواد المضافة الدقيقة:
1. المواد الخام الأساسية:
- أسماك التونة الطازجة أو المجمدة: الأنواع
الشائعة تشمل (التونة البيضاء (ألباكور)،
التونة الوثابة (سكيب جاك)، التونة صفراء
الزعانف). تكون الأسماك سليمة وخالية من
العيوب. - زيت نباتي مكرر: (زيت دوار الشمس، زيت
زيتون، زيت صويا) وذلك بناءً على نوع
المنتج. - ملح طعام (كلوريد الصوديوم): نقي بنسبة
99% أو أكثر. - ماء: يكون ماء صالح للشرب ومعقم.
2. المواد المضافة الدقيقة (تُضاف بنسب محددة للغاية):
- مرق التونة (Tuna Broth): يُستخرج من
غلي عظام ورؤوس التونة، ويُضاف إلى
العلب لتعزيز النكهة. - البهارات والنكهات: (حسب الوصفة).
- مرق التونة المركز.
- خلاصة الخميرة: لتعزيز نكهة الأومامي.
- منظمات الحموضة: للحفاظ على درجة
حموضة (pH) مناسبة وتمنع تغير اللون. - حمض الستريك (E330): نسبة إضافته
تتراوح بين 0.1% – 0.3% من وزن المنتج
النهائي. - مواد ماسكة/مثبتة: (خاصة للتونة المفتتة
أو “الباتيه”). - بيروفوسفات الصوديوم (E450): يحسن
من قدرة التونة على الاحتفاظ بالماء
والزيت، مما يمنحها قوامًا متماسكًا ورطبًا.
نسبة الإضافة دقيقة جدًا وتتراوح عادة
بين 0.1% – 0.5% من وزن التونة. - مضادات الأكسدة: (تُضاف إلى الزيت).
- مزيج توكوفيرول (Vitamin E): طبيعي،
يمنع تأكسد الزيت وفساده. - مواد حافظة: (في بعض المنتجات ذات
العمر الافتراضي الطويل جدًا). - بنزوات الصوديوم (E211): تُضاف
بتركيزات منخفضة جدًا ومحددة بالقانون
(عادة أقل من 0.1%).
- منظمات الحموضة: للحفاظ على درجة
ثانياً: الخطوات الدقيقة لعملية التصنيع
المرحلة 1: الاستلام والفرز (Receiving and Grading)
1. الاستلام:
يتم استلام الأسماك المجمدة أو الطازجة في درجات حرارة مُسيطر عليها (-18°م للمجمدة، 0-4°م للطازجة).
2. الفرز:
تُفحص الأسماك للتأكد من جودتها، وتُصنف حسب الحجم والنوع.
المرحلة 2: الإعداد الأولي (Pre-processing)
1. الغسيل:
تُغسل الأسماك جيدًا لإزالة الشوائب.
2. القطع والتنظيف (Butchering):
- إزالة الرأس والأحشاء: يتم إزالتها آليًا أو
يدويًا. - التقطيع: تُقطع الأسماك إلى قطع كبيرة
مناسبة للعلب.
3. السلخ (Skinning):
تُزال الجلود.
4. الغسيل مرة أخرى:
تُغسل القطع لإزالة أي آثار للدم أو الشوائب.
المرحلة 3: الطهي (Cooking)
1. الطريقة:
تُطهى قطع التونة إما بالبخار أو في أفران خاصة.
2. الدرجة والزمن:
درجة الحرارة عادة ما تكون بين 95°م – 100°م، ولمدة زمنية محددة (مثال: 20-30 دقيقة حسب حجم القطع). الهدف هو تثبيط الإنزيمات وتسهيل عملية التقشير.
3. التبريد:
بعد الطهي، تُبرد القطع بسرعة لمنع طهو زائد والحفاظ على القوام.
المرحلة 4: التقشير والفصل (Cleaning and Separation)
1. التقشير:
تُفصل اللحم المطهو عن العظام الداخلية (الفقريات) يدويًا أو بآلات دقيقة.
2. الفصل:
يُفصل اللحم الأبيض (الفقري) عالي الجودة عن اللحم الداكن (الذي له نكهة أقوى) لأنه غير مرغوب في بعض الأسواق.
3. التفتيت (حسب المنتج):
يُقطع اللحم إلى قطع كبيرة (Loin) أو متوسطة (Chunks) أو يُفتت (Flakes/Tuna Grills).
المرحلة 5: الخلط والإضافة (Mixing and Addition) – (مرحلة حاسمة)
هذه هي المرحلة التي تُضاف فيها المقادير الدقيقة:
1. الوزن:
يتم وزن كمية محددة من لحم التونة.
2. الخلط:
يوضع اللحم في خلاط دوار كبير.
3. إضافة المواد الماسكة:
يُذاب بيروفوسفات الصوديوم في كمية قليلة من الماء أو مرق التونة ثم يُرش على اللحم أثناء الخلط لضمان توزيعه بشكل متجانس.
4. إضافة الملح والمنكهات:
يُضاف الملح ومرق التونة المركز وخلاصة الخميرة بنسب محددة مسبقًا.
5. إضافة منظم الحموضة:
يُضاف حمض الستريك مذابًا في الماء.
6. زمن الخلط:
يستمر الخلط لمدة زمنية محددة (مثال: 3-5 دقائق) لضمان امتصاص المواد المضافة بشكل كامل دون تحطيم قوام التونة.
المرحلة 6: التعبئة والتغليف (Packing and Canning)
1. تعقيم العلب:
تُعقم العلب المعدنية مسبقًا.
2. الوزن والتعبئة:
تُعبأ كمية محددة من خليط التونة في كل علبة. يتم ذلك بآلات أوتوماتيكية عالية الدقة.
3. إضافة السائل:
يُضاف الزيت النباتي (أو الماء أو مرق التونة) إلى العلبة. قد تُضاف مضادات الأكسدة إلى الزيت مسبقًا.
4. إزالة الهواء (Exhausting):
تمر العلب عبر نفق بخار لطرد الهواء من داخل العلبة قبل الغلق، مما يساعد على تكوين فراغ بعد الإغلاق.
5. الإغلاق:
تُغلق العلب بإحكام باستخدام آلات غلق خاصة لضمان عدم تسرب الهواء.
المرحلة 7: المعالجة الحرارية (السترة) (Retorting)
1. الهدف:
تعقيم المنتج داخل العلبة لقتل جميع الكائنات الدقيقة المسببة للفساد والأمراض، مما يمنحه عمرًا افتراضيًا طويلاً.
- الطريقة:
=======(
توضع العلب في أجهزة ضخمة تسمى “المعقّمات” أو “الرتورت” (Retort).
3. الظروف الدقيقة:
تُسخن العلب تحت ضغط عالٍ.
- درجة الحرارة: عادة ما تكون بين 115°م –
125°م. - الزمن: يتراوح بين 60 – 90 دقيقة، حسب
حجم العلبة وتركيبة المنتج. - هذا المزيج من الحرارة والزمن والضغط هو
العامل الأهم في سلامة وجودة المنتج
النهائي.
المرحلة 8: التبريد والتخزين (Cooling and Storage)
1. التبريد:
بعد المعالجة الحرارية، تُبرد العلب بسرعة لمنع طهو زائد.
2. التجفيف والتلميع:
تُجفف العلب وتُلمع.
3. وضع البطاقة (Labeling):
تُلصق البطاقات عليها.
4. التخزين:
تُخزن العلب في مستودعات جافة ومعتدلة الحرارة حتى الشحن.
المرحلة 9: ضبط الجودة (Quality Control)
تتم مراقبة الجودة في كل خطوة، بما في ذلك:
- فحص المواد الخام.
- مراقبة درجات الحرارة والأوقات في الطهي
والسترة. - فحص العلب المغلقة (لضمان عدم تسرب
الهواء). - فحوصات ميكروبيولوجية وكيميائية على
عينات عشوائية من المنتج النهائي.
ملخص لوصفة مصنع مبسطة (لتونة بالزيت)
- لحم تونة مطهو 65-70% المادة الأساسية.
- زيت نباتي 25-30% وسط سائل، يعطي
الطعم والقوام- ملح طعام 1-1.5% تحسين الطعم، مادة
حافظة طفيفة.
- ملح طعام 1-1.5% تحسين الطعم، مادة
- بيروفوسفات الصوديوم 0.2-0.3% مادة
ماسكة، تحسن القوام والمظهر. - حمض الستريك 0.15% منظم حموضة،
يثبت اللون. - مرق تونة مركز 0.5-1% تعزيز النكهة
الطبيعية
هذه العملية المعقدة والدقيقة هي ما تضمن وصول منتج تونة آمن، ذو جودة عالية، وثابت الخصائص إلى أرفف المتاجر.
