د. السيد عوض : تصنيع الدقيق الخالي من الجلوتين

admin 19 أبريل، 2026 المنوعات 12 زيارة

تصنيع الدقيق الخالي من الجلوتين:

المتطلبات الأساسية ومعايير الجودة:

لإنتاج دقيق خالٍ من الجلوتين معتمد، يجب أن يلتزم المنتج النهائي بحد أقصى 20 جزءًا في المليون (ppm) من الجلوتين، مع سعي المصانع المتطورة للوصول إلى مستويات أقل من 5 ppm لضمان الجودة .

المكونات الأساسية المستخدمة:

  • الحبوب الخالية من الجلوتين: الأرز، الحنطة السوداء،
    الذرة، الدخن.
  • البقوليات: الحمص، فول الصويا، الفاصوليا.
  • البذور الزائفة: القطيفة (القطيفة الزائفة).
  • النشويات: نشا البطاطس، نشا التابيوكا، نشا الذرة.

خطوات للتصنيع:

1. استلام المواد الخام والتنظيف الأولي:

  • فحص الحبوب عند الاستلام والتأكد من خلوه من
    حبوب الجلوتين (القمح، الشعير، الجاودار).
  • استخدام مناخل هوائية وفواصل حجرية لإزالة
    الشوائب الكبيرة والأتربة

2. التنظيف الدقيق بالفصل البصري (المرحلة الحرجة)

هذه أهم خطوة لضمان خلوه من الجلوتين:

  • استخدام أجهزة الفرز البصري المزودة بكاميرا RGB
    عالية الدقة.
  • تعمل الكاميرات على تمييز وإزالة أي حبات دخيلة
    تحتوي على الجلوتين تختلف في اللون أو الشكل
  • بعض الأنظمة المتقدمة تستخدم تقنية الذكاء
    الاصطناعي (AI) والأشعة تحت الحمراء القريبة (SWIR) للتمييز بين الحبات المقشورة وغير المقشورة

3. الطحن (المطحنة):

تختلف طريقة الطحن حسب نوع الحبوب:

  • للحنطة السوداء والحساسة: استخدام مطاحن.
    أسطوانات (Roller Mills) بنظام تحكم رقمي دقيق
    يسمح بضبط المسافة بين الأسطوانات بدقة تصل
    إلى 0.004 ملم، مما يحافظ على خصائص الحبوب
  • يمكن استخدام مطاحن المطرقة (Hammer Mills) للطحن الناعم، مع مراعاة منع ارتفاع حرارة
    المنتج

4. الخلط (للخلطات الجاهزة):

- خلط أنواع مختلفة من الدقيق (مثل: أرز + حنطة
   سوداء + نشا بطاطس).
  • إضافة المحسنات والمواد الرابطة مثل صمغ الزانثان (Xanthan Gum) بنسبة 0.1-0.4% ، أو قشور
    السيليوم (Psyllium)
  • نسب مقترحة من براءة اختراع روسية: 35-65%
    دقيق خالٍ من الجلوتين + 8-23% نشا

5. المعالجة الحرارية (اختياري – للدقيق فائق الجودة):

  • استخدام تقنية البثق الحراري اللدن (Thermoplastic Extrusion) لمعالجة الحبوب
    الكاملة.
  • هذه التقنية تُنتج دقيقاً منتفخاً يخلق شبكة تحاكي
    الجلوتين، مما يحسن قوام المنتجات النهائية مثل
    الخبز والمكرونة

6. التعبئة والتخزين:

- تعبئة في أكياس أو حاويات كبيرة في خطوط معزولة
   تماما.

- ضرورة العزل التام عن خطوط إنتاج الدقيق
   المحتوي على الجلوتين لمنع التلوث المتبادل
  • أنظمة آلية لضمان الجرعات الدقيقة والنظافة

أمثلة على تركيبات الخلطات (النسب المئوية):

  • دقيق أرز / حنطة سوداء / ذرة 35 – 65% القاعدة
    الأساسية.
    • نشا (بطاطس، تابيوكا، ذرة) 8 – 23% تحسين
      القوام.
    • صمغ الزانثان 0.1 – 0.4% ربط وتماسك

للخبز تحديداً:

تركيبة مسجلة ببراءة اختراع تحتوي على دقيق الأرز الدبق + HPMC + قشور السيليوم + بذور الكتان

ملاحظات تقنية مهمة:

  • التحليل المختبري إلزامي طوال خط الإنتاج لضمان
    عدم تجاوز نسبة الجلوتين 20 ppm.
  • يمكن استخدام تقنية MOLYCEMIC لخفض
    الكربوهيدرات المتاحة إلى 30% بدلاً من 70% مع
    الحفاظ على خصائص خالية من الجلوتين.
  • دقيق الحنطة السوداء يتطلب عناية خاصة في الطحن
    نظراً لصغر حجم الحبة وعدم انتظامها.


شاهد أيضاً

عوض تستعرض جهود مواجهة نوبات تلوث الهواء الحادة

كتبت خديجة العادلي تلقت الدكتورة منال عوض وزيرة التنمية المحلية والبيئة، تقريراً حول نتائج جهود …

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *