تصنيع الدقيق الخالي من الجلوتين:

المتطلبات الأساسية ومعايير الجودة:

لإنتاج دقيق خالٍ من الجلوتين معتمد، يجب أن يلتزم المنتج النهائي بحد أقصى 20 جزءًا في المليون (ppm) من الجلوتين، مع سعي المصانع المتطورة للوصول إلى مستويات أقل من 5 ppm لضمان الجودة .

المكونات الأساسية المستخدمة:

• الحبوب الخالية من الجلوتين: الأرز، الحنطة السوداء،
  الذرة، الدخن.
• البقوليات: الحمص، فول الصويا، الفاصوليا.
• البذور الزائفة: القطيفة (القطيفة الزائفة).
• النشويات: نشا البطاطس، نشا التابيوكا، نشا الذرة.

خطوات للتصنيع:

1. استلام المواد الخام والتنظيف الأولي:

• فحص الحبوب عند الاستلام والتأكد من خلوه من
  حبوب الجلوتين (القمح، الشعير، الجاودار).
• استخدام مناخل هوائية وفواصل حجرية لإزالة
  الشوائب الكبيرة والأتربة

2. التنظيف الدقيق بالفصل البصري (المرحلة الحرجة)

هذه أهم خطوة لضمان خلوه من الجلوتين:

• استخدام أجهزة الفرز البصري المزودة بكاميرا RGB
  عالية الدقة.
• تعمل الكاميرات على تمييز وإزالة أي حبات دخيلة
  تحتوي على الجلوتين تختلف في اللون أو الشكل
• بعض الأنظمة المتقدمة تستخدم تقنية الذكاء
  الاصطناعي (AI) والأشعة تحت الحمراء القريبة (SWIR) للتمييز بين الحبات المقشورة وغير المقشورة

3. الطحن (المطحنة):

تختلف طريقة الطحن حسب نوع الحبوب:

• للحنطة السوداء والحساسة: استخدام مطاحن.
  أسطوانات (Roller Mills) بنظام تحكم رقمي دقيق
  يسمح بضبط المسافة بين الأسطوانات بدقة تصل
  إلى 0.004 ملم، مما يحافظ على خصائص الحبوب
• يمكن استخدام مطاحن المطرقة (Hammer Mills) للطحن الناعم، مع مراعاة منع ارتفاع حرارة
  المنتج

4. الخلط (للخلطات الجاهزة):

- خلط أنواع مختلفة من الدقيق (مثل: أرز + حنطة
   سوداء + نشا بطاطس).

• إضافة المحسنات والمواد الرابطة مثل صمغ الزانثان (Xanthan Gum) بنسبة 0.1-0.4% ، أو قشور
  السيليوم (Psyllium)
• نسب مقترحة من براءة اختراع روسية: 35-65%
  دقيق خالٍ من الجلوتين + 8-23% نشا

5. المعالجة الحرارية (اختياري – للدقيق فائق الجودة):

• استخدام تقنية البثق الحراري اللدن (Thermoplastic Extrusion) لمعالجة الحبوب
  الكاملة.
• هذه التقنية تُنتج دقيقاً منتفخاً يخلق شبكة تحاكي
  الجلوتين، مما يحسن قوام المنتجات النهائية مثل
  الخبز والمكرونة

6. التعبئة والتخزين:

- تعبئة في أكياس أو حاويات كبيرة في خطوط معزولة
   تماما.

- ضرورة العزل التام عن خطوط إنتاج الدقيق
   المحتوي على الجلوتين لمنع التلوث المتبادل

• أنظمة آلية لضمان الجرعات الدقيقة والنظافة

أمثلة على تركيبات الخلطات (النسب المئوية):

• دقيق أرز / حنطة سوداء / ذرة 35 – 65% القاعدة
  الأساسية.
  • نشا (بطاطس، تابيوكا، ذرة) 8 – 23% تحسين
    القوام.
  • صمغ الزانثان 0.1 – 0.4% ربط وتماسك

للخبز تحديداً:

تركيبة مسجلة ببراءة اختراع تحتوي على دقيق الأرز الدبق + HPMC + قشور السيليوم + بذور الكتان

ملاحظات تقنية مهمة:

• التحليل المختبري إلزامي طوال خط الإنتاج لضمان
  عدم تجاوز نسبة الجلوتين 20 ppm.
• يمكن استخدام تقنية MOLYCEMIC لخفض
  الكربوهيدرات المتاحة إلى 30% بدلاً من 70% مع
  الحفاظ على خصائص خالية من الجلوتين.
• دقيق الحنطة السوداء يتطلب عناية خاصة في الطحن
  نظراً لصغر حجم الحبة وعدم انتظامها.