تُُعرف الجبنة (Cheese) على أنّها المنتج المتكوّن عن تخثّر الحليب وانفصال بروتين الكازين (Caseins) عنه، وتنتمي الأجبان إلى منتجات الألبان (Dairy Products)، حيث يُعتبر الحليب المكون الأساسي لها، سواءً كان حليب أبقار، أو أغنام، أو ماعز، أو جاموس. وتُعدّ الجبنة البيضاء بأنواعها المختلفة؛ الجبنة الأكثر استهلاكاً في منطقة الشرق الأوسط، وكذلك في دول حوض البحر الأبيض المتوسط عموماً.
بحسب الكثير من الروايات التاريخية فإنّ اكتشاف طريقة صناعة الجبنة جاء من منطقة الشرق الأوسط عن طريق الخطأ، حيث كان الحليب يُنقل داخل معدة الحيوانات التي تحتوي على إنزيم الرنين (Rennin) المسؤول عن تجبّن الحليب، وعلى الرغم من تطوّر صناعة أنواع الجبنة البيضاء في المنطقة، إلا أنّ النوع الأكثر تطوراً والذي انتشر في جميع الأسواق العالمية هي جبنة الفيتا البيضاء، والتي يعود أصلها إلى اليونان، وتجدر الإشارة إلى أنّ للجبنة البيضاء أنواع متعددة، أشهرها الجبن العكاوي، والجبن الدمياطي (Domiati Cheese)، وجبن الحلوم.

طريقة إعداد الجبنة البيضاء العكاوية:

فيما يلي مكونات وطريقة إعداد الجبنة البيضاء المبسترة.

المكونات:

** حليب بقريّ أو حليب غنم.
** إنزيم الرنين، وهو ما يُعرف باسم منفحة الجُبن.
** كلوريد الكالسيوم.
** ملح.

طريقة التحضير:

** تصفية الحليب من أيّة شوائب قد تكون عالقة باستخدام قطعة من القماش النظيف.

** بسترة الحليب عن طريق تسخينة لدرجة 70-72 مئوية وتركه على هذه الدرجة لمدة 15-20 ثانية.

** التبريد السريع للحليب، وهو ما يُعرف بصدمة التبريد (Shock cooling)، ويمكن عمل ذلك منزلياً عن طريق تغطيس وعاء الحليب في وعاء أكبر حجماً يحوي الماء والثلج، ويتم الاستمرار بذلك حتى تصل درجة حرارة الحليب إلى 37 درجة مئوية.

** إضافة إنزيم الرنين بنسبة 2 جرام لكل 100 لتر من الحليب، وذلك عن طريق إضافة الكمية المطلوبة من إنزيم الرنين في كمية قليلة من الماء وتحريكها بشكل جيد لمدة دقيقة، ثم إضافتها إلى الحليب لضمان توزيع الرنين في الحليب، حيث يعمل إنزيم الرنين على تجبّن الحليب على درجة حرارة 37 مئوية، ويمكن إيجاد إنزين الرنين في الصيدليات.

** إضافة كلوريد الكالسيوم بعد إضافة إنزيم الرنين مباشرةً بنسبة 20 جرام لكل 100 لتر من الحليب، ويتم إضافة كلوريد الكالسيوم مع قليل من الماء ثم إضافته إلى الحليب وتحريكه، إذ يُحسّن كلوريد الكالسيوم من جودة التجبن ويزيد من سرعة عمل إنزيم الرنين.

** ترك الحليب لمدة 20-30 دقيقة وهو ما يُسمى بمرحلة التحضين.

** تتكون خلال مرحلة التحضين خثرة الجبن وينفصل تدريجياً المصل الأصفر.

** عمل قطاعات طولية وعرضية على خثرة الجبن بواسطة سكين، وهو ما يسهّل ويسرّع فصل المصل.

** تحريك الخثرة وتركها لمدة 5-10 دقائق.

** وضع الخثرة على قطعة كبيرة من الشاش، ولفها، ووضعها داخل صينية كبيرة أو القالب المراد تشكيلها به.

** الضغط على الخثرة حتى تأخذ شكل القالب.

** كبس الجبنة داخل قطعة الشاش، ويمكن عمل ذلك منزلياً بوضع صينية ملساء فوق الجبنة ثم وضع أوزان ثقيلة فوقها مثل أكياس الأرز والسكر، ويكبس خلال مدة تتراوح من ساعة لساعتين ونصف، ويستمر نزول المصل أثناء ذلك.

** إزالة الأوزان وإخراج قالب الجبنة من قطعة الشاش. تقطيع الجبنة بحسب الأحجام والأشكال المطلوبة.

** تمليح الجبنة، وذلك عن طريق رش طبقة من الملح، ثم رصّ طبقة من قطع الجبن، ورش طبقة أخرة من الملح فوقها، ويمكن إضافة أكثر من طبقة من الجبن فوق بعض بحيث تكون الطبقة السفلى والعليا ملح وبين كل طبقتين من الجبنة طبقة من الملح.

** إبقاء الجبنة في الثلاجة لمدة 24 ساعة. إخراج الجبنة وغسلها للتخلص من بقايا الملح والمصل. تعبئة قطع الجبنة في الوعاء المراد حفظها فيه.

** إعداد محلول ملحي بتركيز 10-12%؛ وذلك عن طريق إذابة 100-120 جرام من الملح في لتر من الماء.

** إضافة المحلول الملحي وغمر كل قطع الجبنة.

** إغلاق الأوعية وعدم ترك أيّ فراغات هوائية.

** حفظ الأوعية في الثلاجة لمدة أسبوعين من تاريخ تصنيع الجبنة.

طريقة حفظ الجبنة لفترات طويلة:

في حال الرغبة بحفظ الجبنة لفترة أطول تُضاف المستكة والمحلب إلى قائمة المكونات وتتغير طريقة التصنيع بحسب الآتي:

** يتمّ العمل بالخطوات السابقة وصولاً لتمليح الجبنة وتبريدها لمدة 24 ساعة.

** إعداد محلول ملحي بتركيز يُقدّر بـ 16-18% وذلك عن طريق إذابة 160-180 جرام من الملح في لتر من الماء.

** إعداد صُرر من المحلب والمستكة عن طريق وضع 10 غرامات من كل منهما في قطعة من الشاش وإغلاقها جيداً.

** تسخين المحلول الملحي مع صرر المحلب والمستكة وصولاً لدرجة الغليان.

** وضع قطع الجبنة في المحلول الملحي وتركها تغلي لمدة 5-10 دقائق، ويمكن التأكد من إتمام غليان الجبنة عندما تظهر وتستقر على سطح المحلول الملحي.

** تصفية الجبنة من المحلول الملحي ووضعها على سطح أملس معقم ونظيف.

** ضغط قطع الجبنة التي تغير شكلها أثناء الغلي وإخراج الأكياس الهوائية منها.

** إضافة الحبة السوداء (حبة البركة) حسب الرغبة، عن طريق رشّها على سطح أملس ونظيف ووضع قطع الجبنة الساخنة عليها وضغطها لحين التصاق حبة البركة فيها.

** ترك الجبنة حتى تبرد.

** تعبئة الجبنة في الأوعية المراد حفظها فيها.

** إضافة المحلول الملحي بتركيز 16-18% حتى غمر كل قطع الجبنة، ويمكن إضافة محلول جديد أو إعادة استخدام المحلول الذي تم استخدامه في غلي الجبنة بعد تصفيته.

** إغلاق العبوات بإحكام دون ترك أي فتحات هوائية.

جودة الحليب المستخدم في صناعة الجبنة:

تسبق خطوات عمل الجبنة البيضاء عادةً بعض الفحوصات المخبرية مثل تحليل مكونات الحليب مثل نسبة الماء، والبروتين، والدهن، وفحص الحموضة والكثافة، وذلك للتأكد من جودة الحليب وملاءمته لصناعة الجبنة حيث إنّ بعض هذه الفحوصات يتعذر عملها منزلياً، ويمكن الاستعاضة عنها بالفحوصات المنزلية التالية: