الكريمة اللباني هي كريمة مخبوزة أساسها الحليب والبيض والنشا، وتُستخدم في حشو المعجنات مثل الإكلير والديوانيش والكرواسون.

أولاً: المقادير:

• الحليب كامل الدسم 500 مل (كوبين
  ونصف) أساس النكهة والقوام.
• صفار البيض 4 حبات كبيرة (حوالي 70-80
  جرام) مصدر النعومة واللون.
  • السكر الأبيض الناعم 100 جرام (نصف
    كوب) للتخفيف الحلاوة.
• نشا الذرة (كورن فلور) 50 جرام (حوالي 5
  ملاعق كبيرة ممتلئة) عامل التكثيف
  الرئيسي.
• الفانيلا 1 ملعقة صغيرة مستخلص أو ربع
  ملعقة فانيلين للنكهة.
• الزبدة 50 جرام (ربع كوب) مقطعة مكعبات
  لإضافة النعومة واللمعة

(اختياري) كريمة الخفق (للخبز):

• بياض بيضة 1 بياض لطلاء سطح الكريمة
  قبل الخبز.
• سكر بودرة 1 ملعقة كبيرة لطلاء سطح
  الكريمة قبل الخبز

ثانياً: الأدوات المطلوبة:

• وعل للخلط.
• قدر ثقيل القاعدة.
• خفاق سلك (ويسك).
• ملعقة خشبية أو سيليكون.
• ميزان حرارة طبخ (اختياري لكنه مفيد
  جداً).

ثالثاً: الخطوات الدقيقة بالتفصيل:

المرحلة الأولى: تحضير المكونات:

1. تسخين الحليب:

في قدر على نار متوسطة، سخن الحليب حتى يبدأ بالوصول إلى درجة حرارة الغليان (حتى تظهر فقاعات صغيرة على الحواف). لا تتركه يغلي بشدة. أبعده عن النار وأضيف الفانيلا.

2. خفق الصفار والسكر:

في وعل منفصل، اخفق صفار البيض مع السكر باستخدام الخفاق السلكي حتى يصبح الخليط فاتح اللون ومتمدد قليلاً (يستغرق دقيقتين تقريباً).

3. إضافة النشا:

أضف نشا الذرة إلى خليط الصفار والسكر واخفقه مرة أخرى حتى يمتزج تماماً ولا تظهر أي تكتلات. يجب أن يصبح القوام أشبه بالمعجون الأملس.

المرحلة الثانية: الطهي والتكثيف (أهم مرحلة)

1. “تمريغ” الصفار (Tempering): هذه الخطوة crucial لمنع تخثر الصفار وتحويله إلى عجة.

• اسكب الحليب الساخن ببطء شديد جداً
  وعلى شكل خيط رفيع مع الاستمرار في
  الخفق بسرعة على خليط الصفار والنشا.
• استمر في الخفق حتى تمتزج جميع
  المكونات تماماً. هذه الطريقة ترفع درجة
  حرارة الصفار تدريجياً.

2. عودة الخليط إلى النار:

اسكب الخليط كاملاً مرة أخرى إلى القدر الذي سخنت فيه الحليب.

3. الطهي حتى التكثيف:

ضع القدر على نار متوسطة منخفضة وابدأ بالتقليب باستمرار باستخدام ملعقة خشبية أو سيليكون. لا تتوقف عن التقليب أبداً واغطس الملعقة في قاع القدر لتجنب الاحتراق.

4. ملاحظة التغير:

خلال 2-4 دقائق، سيبدأ الخليط بالتكاثف. استمر في التقليب حتى يغلي الخليط وتظهر فقاعات كبيرة على السطح.

5. الطهي الإضافي:

استمر في الطهي والتقليب لمدة دقيقة إضافية كاملة بعد ظهور الفقاعات. هذا يضمن طهي نشا الذرة تماماً ويخلص الكريمة من طعم النيء. سيكون القوام كثيفاً جداً يشبه البطاطس المهروسة.

المرحلة الثالثة: التشطيب النهائي

1. إضافة الزبدة:

أبعد القدر عن النار. أضف مكعبات الزبدة الباردة دفعة واحدة وقلب حتى تذوب الزبدة تماماً وتندمج مع الكريمة.

2. منع تكوين القشرة:

اسكب الكريمة فوراً في طبق مسطح (مثل صينية فرن). افردها بسكين أو ملعقة مشطرة.

3. التغطية بالملاصق (الطريقة المحترفة):

غط سطح الكريمة مباشرة بقطعة من البلاستيك اللاصق (النايلون الغذائي)، بحيث يلامس البلاستيك سطح الكريمة بالكامل. هذا يمنع تكوين طبقة جافة على السطح.

4. التبريد:

اترك الكريمة تبرد تماماً في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة، ثم انقلها إلى الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل (أو طوال الليل) حتى تتماسك تماماً وتبرد.

المرحلة الرابعة: الاستخدام (قبل الحشو مباشرة)

1. خفق الكريمة الباردة:

بعد أن تبرد الكريمة تماماً، انزع البلاستيك اللاصق. ضع الكريمة في وعل واخفقها بسرعة باستخدام الخفاق السلكي أو مضرب كهربائي لعدة ثوانٍ فقط حتى تصبح ناعمة وكريمية مرة أخرى وجاهزة للحشو. لا تبالغ في الخفق حتى لا تُسيلها.

(اختياري) طلاء السطح للخبز (لعمل كريمة لباني مقرمشة)

1. الطلاء:

اخفق بياض البيضة مع السكر البودرة حتى يذوب السكر. قبل وضع الكريمة في قالب الحلويات (مثل الديوانيش)، ادهن السطح بهذا الخليط ثم رش القليل من السكر البودرة. عند خبزها، سيشكل هذا طبقة مقرمشة لذيذة.

نصائح مهمة للنجاح

• لا تستخدم بيضاً بارداً: اخرج البيض من
  الثلاجة قبل الاستخدام بنصف ساعة على
  الأقل. البيض في درجة حرارة الغرفة يمتزج
  أفضل.
• التقليب المستمر هو السر: عدم التقليب
  يؤدي إلى تكوين تكتلات أو احتراق الكريمة
  في قاع القدر.
• اطهي النشا جيداً: الطهي لمدة دقيقة كاملة
  بعد الغليان يضمن عدم وجود طعم “نيء”
  للنشا.
• التبريد السريع: استخدام البلاستيك اللاصق
  هو الفرق بين كريمة ناعمة وكريمة جافة
  الملمس.
• التعديلات: يمكنك إضافة 2 ملعقة كبيرة من
  مسحوق الكاكاو مع نشا الذرة لصنع كريمة
  شوكولاتة.

بهذه الخطوات الدقيقة، ستحصلين على كريمة لباني ناعمة كالحرير، مثالية لحشو أطيب الحلويات.